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LE COSE BUONE

28/02/2019, 01:54



Marigold:-un-brunch-nella-micro-bakery-capitolina-
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E’ sabato mattina. Un vento gelido spazza via ogni cosa:nuvole, tegole, vasi e pensieri.
Camminiamo veloci per raggiungere i nostriamici Ginger e Mark (@viaMedina) che, qualche giorno fa, ci hanno proposto unbrunch romano da Marigold. Ho controllato subito la mappa: è a meno di unchilometro dalla mia casina romana.
Perfetto.
Superiamo il sottopassaggio dellastazione Trastevere e ci dirigiamo verso via del Porto Fluviale. Attraversiamo ilponte dell’Industria tra le raffiche laterali che ci spingono verso la strada,e il gazometro che si affaccia sulla sinistra tra un tirante del ponte e l’altro: per unattimo mi sento Rambo. Ci lasciamo il Biondo alle spalle e proseguiamo fino all’incrocio convia Ostiense. Il murales con l’airone mangia smog ci osserva dall’alto. Svoltiamosubito a sinistra, poi a destra ed eccoci in Via Giovanni da Empoli.
Arriviamo davanti alle vetrine del locale. Una scritta conun pennarello bianco "Marigold" ci indica che siamo nel posto giusto. Entriamoe mi sento catapultata a Copenaghen. L’ambiente è pulito e minimal, come piacea me. I tavoli sono tutti occupati. I camerieri, sorridenti (dettaglio da poco? Non credo!), si muovono adagiotra i clienti, portando vassoi carichi di prelibatezze e caffè.
Mark e Ginger,in fondo alla sala, ci salutano e ci fanno posto di fronte a loro. Un’atmosferaserena si mischia all’odore di pane appena sfornato e tè. Una cameriera ci porta il menù,che è solo in inglese. Ordino subito un cinnamon swirl, del pane e formaggio eun espresso. Dove sono finiti Roma e il suo caos? Chissenefrega. Da Marigoldnon sei veramente nella Capitale: i clienti sono quasi tutti stranieri, cosìcome il personale. Malgrado ciò, il mio caffè è buonissimo.
Il cinnamon swirl(una specie di cinnamon roll a forma di treccia) è squisito: l’impasto è sodo,più consistente di quello che faccio io (di cui trovate la ricetta qui sotto) e la cannella persistente e profumata.Il pane, con farina integrale e lievito madre, ottimamente realizzato, mi vieneservito con del burro salato: perfetto. Mark e Ginger ordinano un panino delgiorno con chicken salad e uova benedict; mio marito un toast con avocado euovo. Mi affaccio alla vetrina dei dolci: carrot cake e chocolatebrownies sono in bella vista.
Passiamo due piacevoli orette fuori dal mondo. Ogni tanto untreno passa sopra la nostra testa e ci ricorda che, lì fuori, Roma esisteancora.
Torno a casa con una voglia di sfornare cinnamon rolls finoal giorno dopo. Ripesco la mia ricetta. Eccola qui.
Provatela se avete tempo.In alternativa, ricordatevi del piccolo angolo di paradiso nordico dietro laPiramide Cestia.


Marigold
Via Giovanni da Empoli 37
Ostiense - ROMA
@marigold_roma

Ricetta per l’impasto (dose per 12 cinnamon rolls da circa 60 g):
250 g farina manitoba
40 g latte
8 g lievito di birra fresco
90 g di uova
35 g zucchero
7 g miele
95 g burro
2 g scorza di limone
2 g scorza d’arancia
1 g vaniglia


Per il burro alla cannella:
80 g burro a temperatura ambiente
80 g zucchero a velo
3 g sale
3 g cannella (o anche di più)

Per la glassa:
70 g zucchero a velo
70 g di acqua

In una planetaria, impastare con il gancio, a velocità minima, la farina, il latte, le uova e il lievito fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Inserire lo zucchero e il miele poco per volta, avendo cura di far assorbire la dose di zucchero inserita, prima di aggiungerne dell’altro. Una volta assorbiti gli zuccheri, inserire, un pezzetto alla volta, il burro mischiato con gli aromi, senza far perdere struttura all’impasto. L’intero impasto richiederà un tempo variabile tra i 30 e i 45 minuti (la maglia glutinica deve essere ben sviluppata). Una volta terminato l’impasto, inserirlo in una ciotola, ben coperto con della pellicola e farlo lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio del volume, poi riporre in frigo per 6-8 ore (o tutta la notte). Stendere l’impasto tra due fogli di carta forno.

Spalmare con il burro alla cannella (ottenuto miscelando insieme tutti gli ingredienti, fino ad ottenere una "pomata") e arrotolare l’impasto su sé stesso. Riporre in freezer per una mezz’oretta e, successivamente, tagliare 12 fettine di uguale spessore. Adagiare i cinnamon rolls su due teglie rivestite con carta forno, ben distanziati tra loro e mettere a lievitare in forno tiepido (non superare i 30 °C) e umido (mettete un pentolino di acqua tiepida nel forno) per circa 3 ore. Togliere le teglie dal forno, preriscaldarlo a 175 °C, poi infornare a 160 °C in forno ventilato per circa 12-15 minuti (i tempi di cottura variano da forno a forno; controllate la colorazione). Far raffreddare.

Spennellare con la glassa (ottenuta miscelando a freddo lo zucchero con l’acqua). Far asciugare la glassa e servire.
15/02/2019, 14:17



Gelatina-animale-vs-agar:-differenze-e-similitudini-tra-i-gelificanti-più-chiacchierati-in-pasticceria
Gelatina-animale-vs-agar:-differenze-e-similitudini-tra-i-gelificanti-più-chiacchierati-in-pasticceria


 



Mi capita sempre più spesso, durante i corsi dipasticceria, di vedere facce inorridite e disgustate di corsisti alla vista di“gelatina animale” tra gli ingredienti di una mousse, una bavarese o una pannacotta. La domanda che sopraggiungere successivamente è sempre la stessa: “Manon posso sostituire la gelatina con l’agar agar?”. La risposta è: non sempre,perché esistono delle differenze tra i due additivi alimentari.

Cercherò di fare un po’ di chiarezza.

In generale, gli additivi alimentari sono delle sostanzeche vengono aggiunte al fine di migliorare il sapore o il colore di unalimento, o per preservarne o cambiarne la consistenza. L’utilizzo di additivialimentari è controllato da normative europee, che oltre a stabilirne definizionee dosaggi massimi, prevedono che la loro presenza venga indicata all’internodella lista degli ingredienti.

Sia l’agar (indicato nelle etichette alimentaricon la sigla E406) che la gelatina animale (o colla di pesce; E441) sono degliidrocolloidi. Sono cioè delle sostanze che messe a contatto con l’acqua, sirigonfiano al tal punto da assumere una forma solida o semisolida. Grazie aquesta loro caratteristica, vengono utilizzate in pasticceria (e nell’industriaalimentare) per la loro capacità di:

-         creare gel stabili, se inserite inbasse concentrazioni all’interno di una soluzione acquosa. Cosa significa inparole povere? Che addizionando queste sostanze ad un liquido a base acquosa,ad esempio ad un succo di frutta, a della panna liquida, a del vino…, ottengoun gel compatto e semi solido;

-          aumentare la viscosità (agisconoquindi come addensanti) di salse e creme.

La differenza tra un gelificante e un addensante riguarda lastruttura (la consistenza) finale del composto ottenuto: a differenza degliagenti gelificanti, gli addensanti non formano composti che si possono tagliareal coltello o masticabili.

Alcuni idrocolloidi possono inoltre formare estabilizzare emulsioni, prevenire la ricristallizzazione di soluzioni sature dizuccheri, chiarificare bevande, formare schiume e film alimentari. Possono essereutilizzati per diminuire il potere calorico di alcuni alimenti, avendo la capacità di legaregrandi quantità di acqua.

Benché gli addensanti oggetto di questoarticolo svolgano entrambe le funzioni principali degli idrocolloidi, la loronatura chimica, la loro origine, le modalità di utilizzo e la loro versatilitàsono totalmente diverse.

La gelatina animale è l’idrocolloide più versatilenelle applicazioni alimentari tecnologiche. La gelatina è un polimero proteico(ossia è composto principalmente di proteine – dall’85 al 92%; la restanteparte è formata da acqua e sali minerali) estratto dai collageni.

I collageni (ne sono stati isolati 27 tipi diversi)rappresentano circa il 30% delle proteine animali totali. A differenza delleproteine globulari sferiche, i collageni sono proteine strutturali lunghe efibrose. Quelli di tipo I si trovano principalmente nella pelle, nelle ossa enei tendini, mentre i collageni di tipo II compongono soprattutto lecartilagini. Gli altri tipi di collagene sono invece presenti in piccolequantità e sono organo-specifici. Ne consegue che il 40% della gelatina animale che troviamosul mercato viene prodotta a partire dalla cotenna del maiale; il 30% dalleossa di vari animali e il restante 30% dalla pelle bovina. Ora, so cosa statepensando: che schifo; userò l’agar. In realtà la gelatina animale si trova inmoltissime preparazioni alimentari quali caramelle gommose, budini, preparatiper dolci, ma anche in alimenti che consumiamo normalmente in una dietaonnivora (nella pelle del pollo, nella fantastica crosticina della porchetta, nellapelle del pesce e nel banalissimo brodo di carne). Se avete delle restrizionialimentari che dipendono da una scelta etica, di salute o religiosa ebbene sì,usate l’agar (o un altro gelificante di origine vegetale). Ma se così non fosse,allora forse potete chiudere un occhio, poiché ne guadagneresti in termini di risultato.

La gelatina animale viene in genere venduta infogli o in polvere. E’ solubile in acqua calda (tra i 35 e i 40 °C) e forma geltermoreversibili in soluzioni ad ampio spettro di pH. Come si utilizza? In seguitoad idratazione in acqua fredda, deve essere sciolta in un liquido caldo (caldo,mai bollente. Se la temperatura fosse troppo alta (oltre i 70 °C), la strutturadel collagene potrebbe essere danneggiata, influendo negativamente sullaformazione del gel). Quando questa soluzione viene fatta raffreddare sotto i 15°C, si addenserà fino a formare un gel stabile. In genere, la gelatina vieneinserita in una soluzione alla concentrazione di 0.7-2.5%. La termoreversibilità,che accomuna gelatina animale e agar, è una caratteristica che, per ipasticceri alle prime armi, può risultare di ampia utilità. Supponiamo chevogliate far gelificare una panna cotta. Andrete quindi a sciogliere lagelatina, precedentemente idratata in acqua fredda, all’interno della pannacalda in cui avrete messo zucchero e aromi. Porterete tutto a temperatura difrigorifero e la vostra panna cotta gelificherà. Ma, se per qualsiasi motivo (ricetta non ben bilanciata, esecuzione errata...) la vostrapanna cotta risultasse poco gelificata oppure troppo gelificata, nulla èperduto. La termoreversibilità mi permette di scioglierla nuovamente e andaread inserire un altro po’ di gelatina (nel primo caso) o un po’ di panna (nelsecondo caso) per ottenere la consistenza desiderata.

La forza del gel (ossia la sua compattezza) nondipende però solo dalla quantità di gelatina inserita in soluzione, ma anchedalla qualità della gelatina, ossia dal suo potere gelificante intrinseco.Esistono infatti diversi tipi di gelatina animale. La forza della gelatinaviene determinata con uno strumento, chiamato gelometro di Bloom, mediante iltest di Bloom: una soluzione campione contenente il 6.67% di gelatina vieneinserita all’interno di una bottiglia avente un’apertura ampia, e viene fattaraffreddare a 10 °C per 17 ore. Un pistone è poi spinto all’interno dellabottiglia. La forza necessaria a far scendere il pistone di 4 mm rappresenta ilvalore Bloom della gelatina. Le gelatine commerciali hanno un grado Bloom chevaria tra 50 e 300. Le più diffuse vengono classificate in “bronzo” (gelatinecon basso potere gelificante: 130 Bloom), “argento” (medio potere gelificante:160 Bloom) e “oro” (alto potere gelificante: 200 Bloom). Per gelificare unapanna cotta, io utilizzo in genere 19-20 g di gelatina oro per 1000 g di panna.La gelatina venduta al supermercato (della nota marca) ha un potere gelificantesuperiore rispetto alla gelatina oro (240 Bloom); ne consegue che pergelificare 1000 g di panna mi occorreranno 16-17 g di questa gelatina rispettoai 19-20 di gelatina oro.

Vediamo ora cosa è l’agar e come si utilizza.

L’agar è un polisaccaride (cioè uno zucchero)formato principalmente da unità di galattosio (uno dei due zuccheri checompongono il lattosio, lo zucchero del latte). L’agar o agar agar o gelosio,viene estratto da circa 32 specie di alghe appartenenti, per lo più, allafamiglia Gelidiaceae, Gracilariaceae, Phyllophoraceae, Ceramiaceae eAhnfeltinaceae, ed è quindi un addensante di origine vegetale. L’agar si puòseparare in almeno due polisaccaridi, entrambi polimeri dell’agarobiosio:l’agarosio che è la componente gelificante e l’agaropectina che, a differenzadell’agarobiosio, non gelifica. La composizione del polisaccaride dipende, adogni modo, dal tipo di alga da cui è stato estratto. L’agar è inodore, dicolore variabile dal giallo-arancio al grigio.

L’agar haun potere gelificante superiore a quello della gelatina animale e può formare gelgià ad una concentrazione dello 0.2%. Benché questa caratteristica possasembrare conveniente (potere gelificante superiore equivale ad inserirne meno,quindi risparmiare), a livello casalingo può creare dei problemi. Perché? Ilmotivo è semplice: a casa produciamo in genere delle piccole quantità di compostoda gelificare. Se volessimo gelificare 500 g di soluzione, potrebbe bastare giàun solo grammo di agar. Tuttavia le bilance casalinghe non sono mai precise algrammo. Ciò potrebbe influire negativamente sulla consistenza finale della miapreparazione. Infatti, a parità di “errore di pesata” tra la gelatina animale el’agar, avere agar in eccesso in una soluzione produrrebbe gel ben più solidi,visto il suo maggiore potere gelificante.

Anche l’agar,così come la gelatina animale, è termoreversibile e insolubile in soluzionifredde. Tuttavvia, a differenza della gelatina animale, l’agar necessita ditemperature più elevate per potersi sciogliere, in genere superiori agli 85 °C,e forma gel a temperature superiori rispetto alla gelatina animale (comincia agelificare intorno ai 38 °C). Questo rappresenta un altro punto a sfavore dell’agarpoiché, a livello pratico, devo prestare più attenzione al suo utilizzo. Adesempio, se volessi usare l’agar come stabilizzante in una mousse, rischierei dicompromettere la buona riuscita della preparazione. In una mousse, la panna deveinfatti essere utilizzata a temperatura di frigorifero (cioè 2-5 °C). Questoingrediente così freddo porterebbe ad un abbassamanto della temperatura della mousseben al di sotto della temperatura di gelificazione dell’agar, aumentando ilrischio di formazione dei grumi (che diciamo non è esattamente quello che ciaspetteremmo di trovare in una mousse).

Anche iltipo di gel formato dall’agar è diverso rispetto alla gelatina: questo risultaessere infatti più compatto e meno elastico, benché impieghi meno tempo aformarsi rispetto alla gelatina; è, inoltre, meno trasparente rispetto a quelloformato dalla gelatina animale. Il gel formato dall’agar è poco stabile in soluzioniacide. A differenza della gelatina animale, poi, l’agar non ha nessun potereemulsionante.

Inconclusione, la gelatina animale rappresenta, a mio avviso, l’idrocolloide piùversatile, di più facile utilizzo e di più ampia commercializzazione presentesul mercato. L’agar rimane un ottimo gelificante, particolarmente interessantenelle preparazioni gastronomiche: ad esempio, se voleste servire un brodo tiepido,con dei cubetti di gel di spinaci e delle spere di ricotta, agar tutta lavita!

 

Bibliografia:

-         Aliste et al. 2000. Radiation effects on agar, alginates andcarrageenan to be used as food additives. Radiation Physics and Chemistry 57: 305-308.

-         Kuhnert 2015. Foods, 3. Food Additives. ULLMANN’S Encyclopediaof industrial chemistry. P. 1-52. Wiley-Vch Verlag Ed.

-         Mortensen et al. 2016. Re-evaluation of agar (E 406) as afood additive. EFSA Journal 14: 4645.

-         Sanchez 2015. Molecular gastronomy. Wiley-Vch VerlagEd.

-         Vergauwen et al. 2016. Gelatin. ULLMANN’S Encyclopediaof industrial chemistry. P. 1-21. Wiley-Vch Verlag Ed.

-         Schrieber & Gareis 2007. Gelatine Handbook. Theory andIndustrial practice. Wiley- Vch Verlag Ed.

28/05/2018, 14:01

#pastabrisee #quiche #tarte



La-pasta-brisée


 



 Alzi la mano chi, in momenti di crisi, non ha tirato fuoriil Mattarello.
Non per menare forte ma, ovviamente, per stendere un impasto.

Se avete perso la speranza, l’unica certezza è sempre ilMattarello.
Parola di pasticcera.

Vi propongo una ricetta ambigua. L’ambiguità, in questimesi, è andata di moda quindi, perché no.

La pasta brisée.
Perché è ambigua?

Perché può essere utilizzata sia per ildolce che per il salato. Insomma, come direbbe mia nonna "come casca, cascabene". Ma non solo. E’ ambigua perché è una preparazione povera: contiene solo4 ingredienti. Ma è anche ricca, poiché è composta da grandi quantità di burro.E’ un impasto semplice: non va lavorata a lungo. Ma è anche complesso: se siscaldasse troppo, si scioglierebbe inesorabilmente, vista la grande quantità diburro che contiene.

Panico? No. Basta sapere cosa fare, come sempre.

Prima di tutto cominciamo dagli  

Ingredienti:

  • 125 gburro
  • 250 g farina debole
  • 4 g sale
  • 62 g acqua

Procedimento:

Se il rischio principale è lo scioglimento del burro, cheporterebbe alla formazione di un impasto molliccio e appiccicoso e, diconseguenza, ingestibile, dobbiamo far sì che tutto il sistema rimanga il piùpossibile freddo. Come prima cosa, quindi, prendete la farina e stacciatela inuna ciotola. Inserite il sale e mettete la ciotola, ben coperta con lapellicola, in freezer. Poi prendete l’acqua pesata e riponetela in freezer. Cubettateil burro e inseritelo in freezer. Freddo=burro non sciolto=impasto sodo.Dopo circa 15-20 minuti, prendete la ciotola contenente la farinae il sale, e i cubetti di burro.
Cominciate a lavorare velocemente il burro,pizzicandolo tra le dita e cercando di mischiarlo il più possibile alla farina.Continuate finché il burro non sarà più visibile e il mix di ingredienti risulteràsimile alla sabbia. Occorre essere veloci perché, ovviamente, il calore dellemani provoca il riscaldamento del burro.
A questo punto, potete aggiungere l’acqua ed impastare finoad ottenere un composto liscio e uniforme. Non lavorate troppo l’impasto: siincorderebbe a causa della formazione della maglia glutinica e diventerebbe,quindi, elastico.
Coprite bene l’impasto con pellicola trasparente eriponetelo in frigo per almeno 2 ore. Poi prendete un po’ di farina e due foglidi carta forno. Stendete la pasta brisée tra i due fogli di carta forno con ilvostro indispensabile amico Mattarello.Farcite a piacere con ripieno dolce o salato e infornate a180 °C.

N.B: Il tempo di cottura dipende dallo spessore della pasta, dall’umiditàdel ripieno, dall’efficienza del forno e dalla grandezza dello stampo.

Buon lavoro!


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