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LE COSE BUONE

30/04/2018, 17:40



Pasta-choux:-quando-fallire-è-indispensabile


 Quando ho davanti un forno che conosco poco o che non conosco affatto, la preparazione pasticcera che più mi mette in crisi è (rullo di tamburi)… il bigné!!



Molti pensano che un pasticcere professionista non falliscamai nelle sue preparazioni. Sbagliato! Soprattutto quando si realizzanopreparazioni complesse oppure quando si cambiano forno e fornelli, l’errore èdietro l’angolo.

Da qualche mese ho acquistato un nuovo forno. E’ di unadimensione intermedia tra un forno domestico ed un microonde. Solo che… è unforno professionale.

Cosa intendo per forno professionale?

Ad esempio, la temperatura di cottura da me impostata è moltomolto vicina alla temperatura raggiunta all’interno della camera di cottura,una volta che il forno è arrivato a temperatura (pensate che sia cosa scontata?Provate ad acquistare un termometro a sonda, ed inserite la sonda all’internodel vostro forno, una volta raggiunta la temperatura che avete impostato. Ledue temperature coincidono? Ecco, parliamone…).

Significa che ha delle guarnizioni di una qualità superiorea quelle commerciali, che permettono una chiusura migliore rispetto al fornodomestico (minor dispersione di calore).

Significa che raggiunge subito la temperatura impostata (facendocirisparmiare sulla bolletta).

Significa che, come nel caso di Roberta (è il nome del mio fornomarca Unox), ha una ventola super potente ed una cottura molto più uniformerispetto ai forni di casa.

Perché mi sono dilungata su questa descrizione? Perchéspesso, durante i corsi di pasticceria che svolgo, molti mi chiedono “A quantigradi e per quanto tempo devo cuocere questa preparazione?”.

Ecco, è tutto relativo: dipende spesso dal forno cheutilizzate.

Quando ho davanti un forno che conosco poco o che nonconosco affatto, la preparazione pasticcera che più mi mette in crisi è (rullodi tamburi)… il bigné!!

Per fare i bigné, occorre preparare la “Pâte à choux”. Choux,in francese, significa “cavolo”. Il bigné deve infatti ricordare la forma delcavoletto di Bruxelles: una forma tondeggiante, con la superficie abbastanzaliscia e poco screpolata. Ciò significa che la cottura deve avvenire in fornopreferibilmente statico, per permettere uno sviluppo regolare del bigné.

Inoltre, il bigné è il contenitore per eccellenza dellapasticceria. Ciò significa che al suo interno deve essere il più possibile vuoto.Più è vuoto, più crema conterrà. Come si crea il buco nel bigné? Il buco èlegato alla presenza di liquidi all’interno dell’impasto. Questi liquidi, incottura, evaporano velocemente, andando a formare delle bolle di vapore. Ilvapore si espanderà sotto l’effetto del calore e andrà a spingere l’impasto.Quest’ultimo, ricco di burro, creerà una barriera impermeabile al vapore. Cosicché,le bolle cominceranno ad unirsi insieme, creando un’unica grande bolla. Labolla continuerà ad espandersi, finché le pareti del bigné non saranno bencotte (quindi rigide).

Tutto questo processo è strettamente legato alla temperaturadi cottura in forno. Se la temperatura è troppo bassa, il vapore non avràabbastanza spinta per creare la megabolla e spingere l’impasto. Se latemperatura è troppo alta, si creerà una crosta in superficie che porteràimmediatamente alla cottura dell’impasto e non permetterà lo sviluppo delbigné.


Esistono poi altri tre elementi, che spesso creano problemialla corretta esecuzione del bigné.
  1. La cottura sul fornello: il bigné ha una doppiacottura. La cottura in forno, di cui abbiamo appena parlato, è sempre precedutada una prima cottura sul fornello. Si porta a bollore l’acqua con il burro edil sale, in un pentolino con il doppio fondo: prima a fuoco dolce (per far siche il burro sia completamente sciolto), poi a fuoco medio alto. L’acqua devebollire (non sobbollire). Quando le bolle di acqua raggiungono il centro delpentolino, si inserisce immediatamente al suo interno la farina, tutta in uncolpo, e si mescola vigorosamente con una spatola rigida, finché non si formeràun impasto liscio e sodo, che si staccherà dalle pareti e velerà leggermente ilfondo del pentolino (ci metterà circa 2 minuti). Dopodiché, si toglie immediatamenteil pastello dal pentolino (il doppio fondo continuerebbe a cuocerlo) e lo siinserisce in una boule posta sopra un contenitore al cui interno avremo messoacqua e ghiaccio. Questo bagnomaria freddo ci permetterà di far freddare ilpastello velocemente. A questo punto vanno inserite le uova all’interno delpastello (vedi punto 2 qui sotto). Si può erroneamente far cuocere il pastellotroppo, o troppo poco. Oppure si può inserire la farina troppo presto. Tuttiquesti elementi portano ad una cattiva riuscita del prodotto finale.
  2. La quantità di uova: sapete ormai tutti che inpasticceria le uova si pesano sempre. Quando utilizzate ricette bilanciate dialta pasticceria non troverete mai 3 uova, oppure 5 tuorli. Questo perché ogniuovo è diverso, in termini di dimensione, dall’altro. Le uova, in altapasticceria, vengono sempre indicate con il loro peso. Se la ricetta ècorrettamente bilanciata e se avete eseguito la preparazione a regola d’arte,non c’è bisogno di togliere o aggiungere quantità diverse di un ingrediente,rispetto a quelle riportate in ricetta. Questo è vero sempre, tranne che nellaricetta dei bigné. Nella ricetta del bigné, infatti, la quantità di uova riportatatra gli ingredienti è puramente indicativa. Questo perché le uova (quindi diliquidi) che devo aggiungere nell’impasto dipendono da quanta acqua è evaporatadurante la cottura del pastello. Se il pastello ha cotto di più, avrà perso piùacqua. Quindi, per far si che l’impasto raggiunga la corretta consistenza,dovrò aggiungere più uova rispetto al quantitativo indicato in ricetta (eviceversa). Ma come si capisce la corretta consistenza dell’impasto? Si procedein questo modo: prima di tutto, si mettono le uova indicate in ricetta all’internodi un contenitore e si mescolano tuorli e albumi in modo da ottenere uncomposto uniforme. Si inserisce un po’ di questo mix all’interno del pastelloraffreddato (va bene anche se il pastello è tiepido: l’importante è che sia aldi sotto dei 61 °C, temperatura a cui l’albume comincia a cuocere) e si mescolafinché l’uovo non verrà totalmente assorbito dall’impasto. A questo punto, siaggiunge un altro po’ di uovo e si continua in questo modo finché , sollevandoil cucchiaio (o la foglia, se decidete di fare l’impasto in planetaria), sicrea una specie di triangolo che non cola via immediatamente (vedi fotoallegata). Se l’impasto risultasse troppo morbido, sarebbe impossibile dacontrollare con il sac à poche (vedi punto 3). Se, invece, l’impasto fossetroppo duro, ci sarebbero pochi liquidi a trasformarsi in vapore e il bignécrescerebbe poco (e la superficie, più rigida, si crepolerebbe di più).
  3. La teglia: una volta pronto, l’impasto vainserito all’interno di un sac à poche, al cui interno avremo messo unabocchetta. La bocchetta può essere liscia o rigata. Il foro della bocchettasarà più grande, se volete fare i bigné grandi (bocchetta numero 12 o 14), opiccola(bocchetta numero 8 o 10), per bigné mignons. L’impasto va poi messo suuna teglia: in forma di piccole semisfere, se volete realizzare dei bigné; dibastoncini, se volete fare gli èclairs, oppure a ciambellina se volete fare ilParis-Brest. Le teglie migliori sono quelle microforate: sono delle particolariteglie che hanno dei forellini. I fori permettono al bigné di “aggrapparsi” eal calore di passare anche da sotto, provocando un migliore sviluppo dellostesso. Siccome è difficile trovarle, potete acquistare online dei tappetini insilicone microforato, chiamati forosil (vedi foto; in genere sono troppo grandiper la dimensione delle teglie da forno casalinghe. Io ne ho acquistato uno e l’hotagliato a misura). Questi non necessitano di essere imburrati, né infarinati.Li potete adagiare all’interno della teglia, sacàpochare ( :) ) la pasta choux soprae infornare immediatamente (altrimenti l’impasto si secca in superficie, portandoalla formazione di una crosta) in forno pre-riscaldato.

A questo punto non vi resta che fare delleprove di cottura (nel mio forno ne ho dovute fare tre, e ancora non sonototalmente soddisfatta. Se doveste avere degli scarti, non vi preoccupate!Mettete i bignè a seccare in forno e tritateli al cutter. Otterrete unsaporitissimo pan grattato, da conservare in frigo all’interno di uncontenitore ermetico). Come dicevo prima, sarebbe meglio cuocere in fornostatico. In questo tipo di forno, la temperatura indicativa di cottura è200-210 °C. Nel forno ventilato, 175-185 °C.

Io ho fatto prima una prova a 200 °C: bignécon cavità quasi assente -->no bene

Una seconda prova a 180 °C: bigné concavità perfetta, ma non molto sviluppati -->bene

Una terza prova a 160 °C: bigné molto piùsviluppati, più lisci in superficie ma con cavità poco regolare --> benino

Secondo me, per il mio fornosuperventilato, 170 °C dovrebbe andare bene -->da testare

Vi lascio la ricetta. Fatemi sapere:

Ingredienti per circa 50 bigné mignons:

  • 100 g acqua
  • 100 g burro
  • 100 g farina
  • 200 g uovo (circa 3 uova grandi e un albumegrande)

 

Buon lavoro e fatemi sapere!



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