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LE COSE BUONE

15/02/2019, 14:17



Gelatina-animale-vs-agar:-differenze-e-similitudini-tra-i-gelificanti-più-chiacchierati-in-pasticceria
Gelatina-animale-vs-agar:-differenze-e-similitudini-tra-i-gelificanti-più-chiacchierati-in-pasticceria


 



Mi capita sempre più spesso, durante i corsi dipasticceria, di vedere facce inorridite e disgustate di corsisti alla vista di“gelatina animale” tra gli ingredienti di una mousse, una bavarese o una pannacotta. La domanda che sopraggiungere successivamente è sempre la stessa: “Manon posso sostituire la gelatina con l’agar agar?”. La risposta è: non sempre,perché esistono delle differenze tra i due additivi alimentari.

Cercherò di fare un po’ di chiarezza.

In generale, gli additivi alimentari sono delle sostanzeche vengono aggiunte al fine di migliorare il sapore o il colore di unalimento, o per preservarne o cambiarne la consistenza. L’utilizzo di additivialimentari è controllato da normative europee, che oltre a stabilirne definizionee dosaggi massimi, prevedono che la loro presenza venga indicata all’internodella lista degli ingredienti.

Sia l’agar (indicato nelle etichette alimentaricon la sigla E406) che la gelatina animale (o colla di pesce; E441) sono degliidrocolloidi. Sono cioè delle sostanze che messe a contatto con l’acqua, sirigonfiano al tal punto da assumere una forma solida o semisolida. Grazie aquesta loro caratteristica, vengono utilizzate in pasticceria (e nell’industriaalimentare) per la loro capacità di:

-         creare gel stabili, se inserite inbasse concentrazioni all’interno di una soluzione acquosa. Cosa significa inparole povere? Che addizionando queste sostanze ad un liquido a base acquosa,ad esempio ad un succo di frutta, a della panna liquida, a del vino…, ottengoun gel compatto e semi solido;

-          aumentare la viscosità (agisconoquindi come addensanti) di salse e creme.

La differenza tra un gelificante e un addensante riguarda lastruttura (la consistenza) finale del composto ottenuto: a differenza degliagenti gelificanti, gli addensanti non formano composti che si possono tagliareal coltello o masticabili.

Alcuni idrocolloidi possono inoltre formare estabilizzare emulsioni, prevenire la ricristallizzazione di soluzioni sature dizuccheri, chiarificare bevande, formare schiume e film alimentari. Possono essereutilizzati per diminuire il potere calorico di alcuni alimenti, avendo la capacità di legaregrandi quantità di acqua.

Benché gli addensanti oggetto di questoarticolo svolgano entrambe le funzioni principali degli idrocolloidi, la loronatura chimica, la loro origine, le modalità di utilizzo e la loro versatilitàsono totalmente diverse.

La gelatina animale è l’idrocolloide più versatilenelle applicazioni alimentari tecnologiche. La gelatina è un polimero proteico(ossia è composto principalmente di proteine – dall’85 al 92%; la restanteparte è formata da acqua e sali minerali) estratto dai collageni.

I collageni (ne sono stati isolati 27 tipi diversi)rappresentano circa il 30% delle proteine animali totali. A differenza delleproteine globulari sferiche, i collageni sono proteine strutturali lunghe efibrose. Quelli di tipo I si trovano principalmente nella pelle, nelle ossa enei tendini, mentre i collageni di tipo II compongono soprattutto lecartilagini. Gli altri tipi di collagene sono invece presenti in piccolequantità e sono organo-specifici. Ne consegue che il 40% della gelatina animale che troviamosul mercato viene prodotta a partire dalla cotenna del maiale; il 30% dalleossa di vari animali e il restante 30% dalla pelle bovina. Ora, so cosa statepensando: che schifo; userò l’agar. In realtà la gelatina animale si trova inmoltissime preparazioni alimentari quali caramelle gommose, budini, preparatiper dolci, ma anche in alimenti che consumiamo normalmente in una dietaonnivora (nella pelle del pollo, nella fantastica crosticina della porchetta, nellapelle del pesce e nel banalissimo brodo di carne). Se avete delle restrizionialimentari che dipendono da una scelta etica, di salute o religiosa ebbene sì,usate l’agar (o un altro gelificante di origine vegetale). Ma se così non fosse,allora forse potete chiudere un occhio, poiché ne guadagneresti in termini di risultato.

La gelatina animale viene in genere venduta infogli o in polvere. E’ solubile in acqua calda (tra i 35 e i 40 °C) e forma geltermoreversibili in soluzioni ad ampio spettro di pH. Come si utilizza? In seguitoad idratazione in acqua fredda, deve essere sciolta in un liquido caldo (caldo,mai bollente. Se la temperatura fosse troppo alta (oltre i 70 °C), la strutturadel collagene potrebbe essere danneggiata, influendo negativamente sullaformazione del gel). Quando questa soluzione viene fatta raffreddare sotto i 15°C, si addenserà fino a formare un gel stabile. In genere, la gelatina vieneinserita in una soluzione alla concentrazione di 0.7-2.5%. La termoreversibilità,che accomuna gelatina animale e agar, è una caratteristica che, per ipasticceri alle prime armi, può risultare di ampia utilità. Supponiamo chevogliate far gelificare una panna cotta. Andrete quindi a sciogliere lagelatina, precedentemente idratata in acqua fredda, all’interno della pannacalda in cui avrete messo zucchero e aromi. Porterete tutto a temperatura difrigorifero e la vostra panna cotta gelificherà. Ma, se per qualsiasi motivo (ricetta non ben bilanciata, esecuzione errata...) la vostrapanna cotta risultasse poco gelificata oppure troppo gelificata, nulla èperduto. La termoreversibilità mi permette di scioglierla nuovamente e andaread inserire un altro po’ di gelatina (nel primo caso) o un po’ di panna (nelsecondo caso) per ottenere la consistenza desiderata.

La forza del gel (ossia la sua compattezza) nondipende però solo dalla quantità di gelatina inserita in soluzione, ma anchedalla qualità della gelatina, ossia dal suo potere gelificante intrinseco.Esistono infatti diversi tipi di gelatina animale. La forza della gelatinaviene determinata con uno strumento, chiamato gelometro di Bloom, mediante iltest di Bloom: una soluzione campione contenente il 6.67% di gelatina vieneinserita all’interno di una bottiglia avente un’apertura ampia, e viene fattaraffreddare a 10 °C per 17 ore. Un pistone è poi spinto all’interno dellabottiglia. La forza necessaria a far scendere il pistone di 4 mm rappresenta ilvalore Bloom della gelatina. Le gelatine commerciali hanno un grado Bloom chevaria tra 50 e 300. Le più diffuse vengono classificate in “bronzo” (gelatinecon basso potere gelificante: 130 Bloom), “argento” (medio potere gelificante:160 Bloom) e “oro” (alto potere gelificante: 200 Bloom). Per gelificare unapanna cotta, io utilizzo in genere 19-20 g di gelatina oro per 1000 g di panna.La gelatina venduta al supermercato (della nota marca) ha un potere gelificantesuperiore rispetto alla gelatina oro (240 Bloom); ne consegue che pergelificare 1000 g di panna mi occorreranno 16-17 g di questa gelatina rispettoai 19-20 di gelatina oro.

Vediamo ora cosa è l’agar e come si utilizza.

L’agar è un polisaccaride (cioè uno zucchero)formato principalmente da unità di galattosio (uno dei due zuccheri checompongono il lattosio, lo zucchero del latte). L’agar o agar agar o gelosio,viene estratto da circa 32 specie di alghe appartenenti, per lo più, allafamiglia Gelidiaceae, Gracilariaceae, Phyllophoraceae, Ceramiaceae eAhnfeltinaceae, ed è quindi un addensante di origine vegetale. L’agar si puòseparare in almeno due polisaccaridi, entrambi polimeri dell’agarobiosio:l’agarosio che è la componente gelificante e l’agaropectina che, a differenzadell’agarobiosio, non gelifica. La composizione del polisaccaride dipende, adogni modo, dal tipo di alga da cui è stato estratto. L’agar è inodore, dicolore variabile dal giallo-arancio al grigio.

L’agar haun potere gelificante superiore a quello della gelatina animale e può formare gelgià ad una concentrazione dello 0.2%. Benché questa caratteristica possasembrare conveniente (potere gelificante superiore equivale ad inserirne meno,quindi risparmiare), a livello casalingo può creare dei problemi. Perché? Ilmotivo è semplice: a casa produciamo in genere delle piccole quantità di compostoda gelificare. Se volessimo gelificare 500 g di soluzione, potrebbe bastare giàun solo grammo di agar. Tuttavia le bilance casalinghe non sono mai precise algrammo. Ciò potrebbe influire negativamente sulla consistenza finale della miapreparazione. Infatti, a parità di “errore di pesata” tra la gelatina animale el’agar, avere agar in eccesso in una soluzione produrrebbe gel ben più solidi,visto il suo maggiore potere gelificante.

Anche l’agar,così come la gelatina animale, è termoreversibile e insolubile in soluzionifredde. Tuttavvia, a differenza della gelatina animale, l’agar necessita ditemperature più elevate per potersi sciogliere, in genere superiori agli 85 °C,e forma gel a temperature superiori rispetto alla gelatina animale (comincia agelificare intorno ai 38 °C). Questo rappresenta un altro punto a sfavore dell’agarpoiché, a livello pratico, devo prestare più attenzione al suo utilizzo. Adesempio, se volessi usare l’agar come stabilizzante in una mousse, rischierei dicompromettere la buona riuscita della preparazione. In una mousse, la panna deveinfatti essere utilizzata a temperatura di frigorifero (cioè 2-5 °C). Questoingrediente così freddo porterebbe ad un abbassamanto della temperatura della mousseben al di sotto della temperatura di gelificazione dell’agar, aumentando ilrischio di formazione dei grumi (che diciamo non è esattamente quello che ciaspetteremmo di trovare in una mousse).

Anche iltipo di gel formato dall’agar è diverso rispetto alla gelatina: questo risultaessere infatti più compatto e meno elastico, benché impieghi meno tempo aformarsi rispetto alla gelatina; è, inoltre, meno trasparente rispetto a quelloformato dalla gelatina animale. Il gel formato dall’agar è poco stabile in soluzioniacide. A differenza della gelatina animale, poi, l’agar non ha nessun potereemulsionante.

Inconclusione, la gelatina animale rappresenta, a mio avviso, l’idrocolloide piùversatile, di più facile utilizzo e di più ampia commercializzazione presentesul mercato. L’agar rimane un ottimo gelificante, particolarmente interessantenelle preparazioni gastronomiche: ad esempio, se voleste servire un brodo tiepido,con dei cubetti di gel di spinaci e delle spere di ricotta, agar tutta lavita!

 

Bibliografia:

-         Aliste et al. 2000. Radiation effects on agar, alginates andcarrageenan to be used as food additives. Radiation Physics and Chemistry 57: 305-308.

-         Kuhnert 2015. Foods, 3. Food Additives. ULLMANN’S Encyclopediaof industrial chemistry. P. 1-52. Wiley-Vch Verlag Ed.

-         Mortensen et al. 2016. Re-evaluation of agar (E 406) as afood additive. EFSA Journal 14: 4645.

-         Sanchez 2015. Molecular gastronomy. Wiley-Vch VerlagEd.

-         Vergauwen et al. 2016. Gelatin. ULLMANN’S Encyclopediaof industrial chemistry. P. 1-21. Wiley-Vch Verlag Ed.

-         Schrieber & Gareis 2007. Gelatine Handbook. Theory andIndustrial practice. Wiley- Vch Verlag Ed.



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