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LE COSE BUONE

15/02/2019, 14:17



Gelatina-animale-vs-agar:-differenze-e-similitudini-tra-i-gelificanti-più-chiacchierati-in-pasticceria
Gelatina-animale-vs-agar:-differenze-e-similitudini-tra-i-gelificanti-più-chiacchierati-in-pasticceria


 



Mi capita sempre più spesso, durante i corsi dipasticceria, di vedere facce inorridite e disgustate di corsisti alla vista di“gelatina animale” tra gli ingredienti di una mousse, una bavarese o una pannacotta. La domanda che sopraggiungere successivamente è sempre la stessa: “Manon posso sostituire la gelatina con l’agar agar?”. La risposta è: non sempre,perché esistono delle differenze tra i due additivi alimentari.

Cercherò di fare un po’ di chiarezza.

In generale, gli additivi alimentari sono delle sostanzeche vengono aggiunte al fine di migliorare il sapore o il colore di unalimento, o per preservarne o cambiarne la consistenza. L’utilizzo di additivialimentari è controllato da normative europee, che oltre a stabilirne definizionee dosaggi massimi, prevedono che la loro presenza venga indicata all’internodella lista degli ingredienti.

Sia l’agar (indicato nelle etichette alimentaricon la sigla E406) che la gelatina animale (o colla di pesce; E441) sono degliidrocolloidi. Sono cioè delle sostanze che messe a contatto con l’acqua, sirigonfiano al tal punto da assumere una forma solida o semisolida. Grazie aquesta loro caratteristica, vengono utilizzate in pasticceria (e nell’industriaalimentare) per la loro capacità di:

-         creare gel stabili, se inserite inbasse concentrazioni all’interno di una soluzione acquosa. Cosa significa inparole povere? Che addizionando queste sostanze ad un liquido a base acquosa,ad esempio ad un succo di frutta, a della panna liquida, a del vino…, ottengoun gel compatto e semi solido;

-          aumentare la viscosità (agisconoquindi come addensanti) di salse e creme.

La differenza tra un gelificante e un addensante riguarda lastruttura (la consistenza) finale del composto ottenuto: a differenza degliagenti gelificanti, gli addensanti non formano composti che si possono tagliareal coltello o masticabili.

Alcuni idrocolloidi possono inoltre formare estabilizzare emulsioni, prevenire la ricristallizzazione di soluzioni sature dizuccheri, chiarificare bevande, formare schiume e film alimentari. Possono essereutilizzati per diminuire il potere calorico di alcuni alimenti, avendo la capacità di legaregrandi quantità di acqua.

Benché gli addensanti oggetto di questoarticolo svolgano entrambe le funzioni principali degli idrocolloidi, la loronatura chimica, la loro origine, le modalità di utilizzo e la loro versatilitàsono totalmente diverse.

La gelatina animale è l’idrocolloide più versatilenelle applicazioni alimentari tecnologiche. La gelatina è un polimero proteico(ossia è composto principalmente di proteine – dall’85 al 92%; la restanteparte è formata da acqua e sali minerali) estratto dai collageni.

I collageni (ne sono stati isolati 27 tipi diversi)rappresentano circa il 30% delle proteine animali totali. A differenza delleproteine globulari sferiche, i collageni sono proteine strutturali lunghe efibrose. Quelli di tipo I si trovano principalmente nella pelle, nelle ossa enei tendini, mentre i collageni di tipo II compongono soprattutto lecartilagini. Gli altri tipi di collagene sono invece presenti in piccolequantità e sono organo-specifici. Ne consegue che il 40% della gelatina animale che troviamosul mercato viene prodotta a partire dalla cotenna del maiale; il 30% dalleossa di vari animali e il restante 30% dalla pelle bovina. Ora, so cosa statepensando: che schifo; userò l’agar. In realtà la gelatina animale si trova inmoltissime preparazioni alimentari quali caramelle gommose, budini, preparatiper dolci, ma anche in alimenti che consumiamo normalmente in una dietaonnivora (nella pelle del pollo, nella fantastica crosticina della porchetta, nellapelle del pesce e nel banalissimo brodo di carne). Se avete delle restrizionialimentari che dipendono da una scelta etica, di salute o religiosa ebbene sì,usate l’agar (o un altro gelificante di origine vegetale). Ma se così non fosse,allora forse potete chiudere un occhio, poiché ne guadagneresti in termini di risultato.

La gelatina animale viene in genere venduta infogli o in polvere. E’ solubile in acqua calda (tra i 35 e i 40 °C) e forma geltermoreversibili in soluzioni ad ampio spettro di pH. Come si utilizza? In seguitoad idratazione in acqua fredda, deve essere sciolta in un liquido caldo (caldo,mai bollente. Se la temperatura fosse troppo alta (oltre i 70 °C), la strutturadel collagene potrebbe essere danneggiata, influendo negativamente sullaformazione del gel). Quando questa soluzione viene fatta raffreddare sotto i 15°C, si addenserà fino a formare un gel stabile. In genere, la gelatina vieneinserita in una soluzione alla concentrazione di 0.7-2.5%. La termoreversibilità,che accomuna gelatina animale e agar, è una caratteristica che, per ipasticceri alle prime armi, può risultare di ampia utilità. Supponiamo chevogliate far gelificare una panna cotta. Andrete quindi a sciogliere lagelatina, precedentemente idratata in acqua fredda, all’interno della pannacalda in cui avrete messo zucchero e aromi. Porterete tutto a temperatura difrigorifero e la vostra panna cotta gelificherà. Ma, se per qualsiasi motivo (ricetta non ben bilanciata, esecuzione errata...) la vostrapanna cotta risultasse poco gelificata oppure troppo gelificata, nulla èperduto. La termoreversibilità mi permette di scioglierla nuovamente e andaread inserire un altro po’ di gelatina (nel primo caso) o un po’ di panna (nelsecondo caso) per ottenere la consistenza desiderata.

La forza del gel (ossia la sua compattezza) nondipende però solo dalla quantità di gelatina inserita in soluzione, ma anchedalla qualità della gelatina, ossia dal suo potere gelificante intrinseco.Esistono infatti diversi tipi di gelatina animale. La forza della gelatinaviene determinata con uno strumento, chiamato gelometro di Bloom, mediante iltest di Bloom: una soluzione campione contenente il 6.67% di gelatina vieneinserita all’interno di una bottiglia avente un’apertura ampia, e viene fattaraffreddare a 10 °C per 17 ore. Un pistone è poi spinto all’interno dellabottiglia. La forza necessaria a far scendere il pistone di 4 mm rappresenta ilvalore Bloom della gelatina. Le gelatine commerciali hanno un grado Bloom chevaria tra 50 e 300. Le più diffuse vengono classificate in “bronzo” (gelatinecon basso potere gelificante: 130 Bloom), “argento” (medio potere gelificante:160 Bloom) e “oro” (alto potere gelificante: 200 Bloom). Per gelificare unapanna cotta, io utilizzo in genere 19-20 g di gelatina oro per 1000 g di panna.La gelatina venduta al supermercato (della nota marca) ha un potere gelificantesuperiore rispetto alla gelatina oro (240 Bloom); ne consegue che pergelificare 1000 g di panna mi occorreranno 16-17 g di questa gelatina rispettoai 19-20 di gelatina oro.

Vediamo ora cosa è l’agar e come si utilizza.

L’agar è un polisaccaride (cioè uno zucchero)formato principalmente da unità di galattosio (uno dei due zuccheri checompongono il lattosio, lo zucchero del latte). L’agar o agar agar o gelosio,viene estratto da circa 32 specie di alghe appartenenti, per lo più, allafamiglia Gelidiaceae, Gracilariaceae, Phyllophoraceae, Ceramiaceae eAhnfeltinaceae, ed è quindi un addensante di origine vegetale. L’agar si puòseparare in almeno due polisaccaridi, entrambi polimeri dell’agarobiosio:l’agarosio che è la componente gelificante e l’agaropectina che, a differenzadell’agarobiosio, non gelifica. La composizione del polisaccaride dipende, adogni modo, dal tipo di alga da cui è stato estratto. L’agar è inodore, dicolore variabile dal giallo-arancio al grigio.

L’agar haun potere gelificante superiore a quello della gelatina animale e può formare gelgià ad una concentrazione dello 0.2%. Benché questa caratteristica possasembrare conveniente (potere gelificante superiore equivale ad inserirne meno,quindi risparmiare), a livello casalingo può creare dei problemi. Perché? Ilmotivo è semplice: a casa produciamo in genere delle piccole quantità di compostoda gelificare. Se volessimo gelificare 500 g di soluzione, potrebbe bastare giàun solo grammo di agar. Tuttavia le bilance casalinghe non sono mai precise algrammo. Ciò potrebbe influire negativamente sulla consistenza finale della miapreparazione. Infatti, a parità di “errore di pesata” tra la gelatina animale el’agar, avere agar in eccesso in una soluzione produrrebbe gel ben più solidi,visto il suo maggiore potere gelificante.

Anche l’agar,così come la gelatina animale, è termoreversibile e insolubile in soluzionifredde. Tuttavvia, a differenza della gelatina animale, l’agar necessita ditemperature più elevate per potersi sciogliere, in genere superiori agli 85 °C,e forma gel a temperature superiori rispetto alla gelatina animale (comincia agelificare intorno ai 38 °C). Questo rappresenta un altro punto a sfavore dell’agarpoiché, a livello pratico, devo prestare più attenzione al suo utilizzo. Adesempio, se volessi usare l’agar come stabilizzante in una mousse, rischierei dicompromettere la buona riuscita della preparazione. In una mousse, la panna deveinfatti essere utilizzata a temperatura di frigorifero (cioè 2-5 °C). Questoingrediente così freddo porterebbe ad un abbassamanto della temperatura della mousseben al di sotto della temperatura di gelificazione dell’agar, aumentando ilrischio di formazione dei grumi (che diciamo non è esattamente quello che ciaspetteremmo di trovare in una mousse).

Anche iltipo di gel formato dall’agar è diverso rispetto alla gelatina: questo risultaessere infatti più compatto e meno elastico, benché impieghi meno tempo aformarsi rispetto alla gelatina; è, inoltre, meno trasparente rispetto a quelloformato dalla gelatina animale. Il gel formato dall’agar è poco stabile in soluzioniacide. A differenza della gelatina animale, poi, l’agar non ha nessun potereemulsionante.

Inconclusione, la gelatina animale rappresenta, a mio avviso, l’idrocolloide piùversatile, di più facile utilizzo e di più ampia commercializzazione presentesul mercato. L’agar rimane un ottimo gelificante, particolarmente interessantenelle preparazioni gastronomiche: ad esempio, se voleste servire un brodo tiepido,con dei cubetti di gel di spinaci e delle spere di ricotta, agar tutta lavita!

 

Bibliografia:

-         Aliste et al. 2000. Radiation effects on agar, alginates andcarrageenan to be used as food additives. Radiation Physics and Chemistry 57: 305-308.

-         Kuhnert 2015. Foods, 3. Food Additives. ULLMANN’S Encyclopediaof industrial chemistry. P. 1-52. Wiley-Vch Verlag Ed.

-         Mortensen et al. 2016. Re-evaluation of agar (E 406) as afood additive. EFSA Journal 14: 4645.

-         Sanchez 2015. Molecular gastronomy. Wiley-Vch VerlagEd.

-         Vergauwen et al. 2016. Gelatin. ULLMANN’S Encyclopediaof industrial chemistry. P. 1-21. Wiley-Vch Verlag Ed.

-         Schrieber & Gareis 2007. Gelatine Handbook. Theory andIndustrial practice. Wiley- Vch Verlag Ed.

28/05/2018, 14:01

#pastabrisee #quiche #tarte



La-pasta-brisée


 



 Alzi la mano chi, in momenti di crisi, non ha tirato fuoriil Mattarello.
Non per menare forte ma, ovviamente, per stendere un impasto.

Se avete perso la speranza, l’unica certezza è sempre ilMattarello.
Parola di pasticcera.

Vi propongo una ricetta ambigua. L’ambiguità, in questimesi, è andata di moda quindi, perché no.

La pasta brisée.
Perché è ambigua?

Perché può essere utilizzata sia per ildolce che per il salato. Insomma, come direbbe mia nonna "come casca, cascabene". Ma non solo. E’ ambigua perché è una preparazione povera: contiene solo4 ingredienti. Ma è anche ricca, poiché è composta da grandi quantità di burro.E’ un impasto semplice: non va lavorata a lungo. Ma è anche complesso: se siscaldasse troppo, si scioglierebbe inesorabilmente, vista la grande quantità diburro che contiene.

Panico? No. Basta sapere cosa fare, come sempre.

Prima di tutto cominciamo dagli  

Ingredienti:

  • 125 gburro
  • 250 g farina debole
  • 4 g sale
  • 62 g acqua

Procedimento:

Se il rischio principale è lo scioglimento del burro, cheporterebbe alla formazione di un impasto molliccio e appiccicoso e, diconseguenza, ingestibile, dobbiamo far sì che tutto il sistema rimanga il piùpossibile freddo. Come prima cosa, quindi, prendete la farina e stacciatela inuna ciotola. Inserite il sale e mettete la ciotola, ben coperta con lapellicola, in freezer. Poi prendete l’acqua pesata e riponetela in freezer. Cubettateil burro e inseritelo in freezer. Freddo=burro non sciolto=impasto sodo.Dopo circa 15-20 minuti, prendete la ciotola contenente la farinae il sale, e i cubetti di burro.
Cominciate a lavorare velocemente il burro,pizzicandolo tra le dita e cercando di mischiarlo il più possibile alla farina.Continuate finché il burro non sarà più visibile e il mix di ingredienti risulteràsimile alla sabbia. Occorre essere veloci perché, ovviamente, il calore dellemani provoca il riscaldamento del burro.
A questo punto, potete aggiungere l’acqua ed impastare finoad ottenere un composto liscio e uniforme. Non lavorate troppo l’impasto: siincorderebbe a causa della formazione della maglia glutinica e diventerebbe,quindi, elastico.
Coprite bene l’impasto con pellicola trasparente eriponetelo in frigo per almeno 2 ore. Poi prendete un po’ di farina e due foglidi carta forno. Stendete la pasta brisée tra i due fogli di carta forno con ilvostro indispensabile amico Mattarello.Farcite a piacere con ripieno dolce o salato e infornate a180 °C.

N.B: Il tempo di cottura dipende dallo spessore della pasta, dall’umiditàdel ripieno, dall’efficienza del forno e dalla grandezza dello stampo.

Buon lavoro!
30/04/2018, 17:40



Pasta-choux:-quando-fallire-è-indispensabile


 Quando ho davanti un forno che conosco poco o che non conosco affatto, la preparazione pasticcera che più mi mette in crisi è (rullo di tamburi)… il bigné!!



Molti pensano che un pasticcere professionista non falliscamai nelle sue preparazioni. Sbagliato! Soprattutto quando si realizzanopreparazioni complesse oppure quando si cambiano forno e fornelli, l’errore èdietro l’angolo.

Da qualche mese ho acquistato un nuovo forno. E’ di unadimensione intermedia tra un forno domestico ed un microonde. Solo che… è unforno professionale.

Cosa intendo per forno professionale?

Ad esempio, la temperatura di cottura da me impostata è moltomolto vicina alla temperatura raggiunta all’interno della camera di cottura,una volta che il forno è arrivato a temperatura (pensate che sia cosa scontata?Provate ad acquistare un termometro a sonda, ed inserite la sonda all’internodel vostro forno, una volta raggiunta la temperatura che avete impostato. Ledue temperature coincidono? Ecco, parliamone…).

Significa che ha delle guarnizioni di una qualità superiorea quelle commerciali, che permettono una chiusura migliore rispetto al fornodomestico (minor dispersione di calore).

Significa che raggiunge subito la temperatura impostata (facendocirisparmiare sulla bolletta).

Significa che, come nel caso di Roberta (è il nome del mio fornomarca Unox), ha una ventola super potente ed una cottura molto più uniformerispetto ai forni di casa.

Perché mi sono dilungata su questa descrizione? Perchéspesso, durante i corsi di pasticceria che svolgo, molti mi chiedono “A quantigradi e per quanto tempo devo cuocere questa preparazione?”.

Ecco, è tutto relativo: dipende spesso dal forno cheutilizzate.

Quando ho davanti un forno che conosco poco o che nonconosco affatto, la preparazione pasticcera che più mi mette in crisi è (rullodi tamburi)… il bigné!!

Per fare i bigné, occorre preparare la “Pâte à choux”. Choux,in francese, significa “cavolo”. Il bigné deve infatti ricordare la forma delcavoletto di Bruxelles: una forma tondeggiante, con la superficie abbastanzaliscia e poco screpolata. Ciò significa che la cottura deve avvenire in fornopreferibilmente statico, per permettere uno sviluppo regolare del bigné.

Inoltre, il bigné è il contenitore per eccellenza dellapasticceria. Ciò significa che al suo interno deve essere il più possibile vuoto.Più è vuoto, più crema conterrà. Come si crea il buco nel bigné? Il buco èlegato alla presenza di liquidi all’interno dell’impasto. Questi liquidi, incottura, evaporano velocemente, andando a formare delle bolle di vapore. Ilvapore si espanderà sotto l’effetto del calore e andrà a spingere l’impasto.Quest’ultimo, ricco di burro, creerà una barriera impermeabile al vapore. Cosicché,le bolle cominceranno ad unirsi insieme, creando un’unica grande bolla. Labolla continuerà ad espandersi, finché le pareti del bigné non saranno bencotte (quindi rigide).

Tutto questo processo è strettamente legato alla temperaturadi cottura in forno. Se la temperatura è troppo bassa, il vapore non avràabbastanza spinta per creare la megabolla e spingere l’impasto. Se latemperatura è troppo alta, si creerà una crosta in superficie che porteràimmediatamente alla cottura dell’impasto e non permetterà lo sviluppo delbigné.


Esistono poi altri tre elementi, che spesso creano problemialla corretta esecuzione del bigné.
  1. La cottura sul fornello: il bigné ha una doppiacottura. La cottura in forno, di cui abbiamo appena parlato, è sempre precedutada una prima cottura sul fornello. Si porta a bollore l’acqua con il burro edil sale, in un pentolino con il doppio fondo: prima a fuoco dolce (per far siche il burro sia completamente sciolto), poi a fuoco medio alto. L’acqua devebollire (non sobbollire). Quando le bolle di acqua raggiungono il centro delpentolino, si inserisce immediatamente al suo interno la farina, tutta in uncolpo, e si mescola vigorosamente con una spatola rigida, finché non si formeràun impasto liscio e sodo, che si staccherà dalle pareti e velerà leggermente ilfondo del pentolino (ci metterà circa 2 minuti). Dopodiché, si toglie immediatamenteil pastello dal pentolino (il doppio fondo continuerebbe a cuocerlo) e lo siinserisce in una boule posta sopra un contenitore al cui interno avremo messoacqua e ghiaccio. Questo bagnomaria freddo ci permetterà di far freddare ilpastello velocemente. A questo punto vanno inserite le uova all’interno delpastello (vedi punto 2 qui sotto). Si può erroneamente far cuocere il pastellotroppo, o troppo poco. Oppure si può inserire la farina troppo presto. Tuttiquesti elementi portano ad una cattiva riuscita del prodotto finale.
  2. La quantità di uova: sapete ormai tutti che inpasticceria le uova si pesano sempre. Quando utilizzate ricette bilanciate dialta pasticceria non troverete mai 3 uova, oppure 5 tuorli. Questo perché ogniuovo è diverso, in termini di dimensione, dall’altro. Le uova, in altapasticceria, vengono sempre indicate con il loro peso. Se la ricetta ècorrettamente bilanciata e se avete eseguito la preparazione a regola d’arte,non c’è bisogno di togliere o aggiungere quantità diverse di un ingrediente,rispetto a quelle riportate in ricetta. Questo è vero sempre, tranne che nellaricetta dei bigné. Nella ricetta del bigné, infatti, la quantità di uova riportatatra gli ingredienti è puramente indicativa. Questo perché le uova (quindi diliquidi) che devo aggiungere nell’impasto dipendono da quanta acqua è evaporatadurante la cottura del pastello. Se il pastello ha cotto di più, avrà perso piùacqua. Quindi, per far si che l’impasto raggiunga la corretta consistenza,dovrò aggiungere più uova rispetto al quantitativo indicato in ricetta (eviceversa). Ma come si capisce la corretta consistenza dell’impasto? Si procedein questo modo: prima di tutto, si mettono le uova indicate in ricetta all’internodi un contenitore e si mescolano tuorli e albumi in modo da ottenere uncomposto uniforme. Si inserisce un po’ di questo mix all’interno del pastelloraffreddato (va bene anche se il pastello è tiepido: l’importante è che sia aldi sotto dei 61 °C, temperatura a cui l’albume comincia a cuocere) e si mescolafinché l’uovo non verrà totalmente assorbito dall’impasto. A questo punto, siaggiunge un altro po’ di uovo e si continua in questo modo finché , sollevandoil cucchiaio (o la foglia, se decidete di fare l’impasto in planetaria), sicrea una specie di triangolo che non cola via immediatamente (vedi fotoallegata). Se l’impasto risultasse troppo morbido, sarebbe impossibile dacontrollare con il sac à poche (vedi punto 3). Se, invece, l’impasto fossetroppo duro, ci sarebbero pochi liquidi a trasformarsi in vapore e il bignécrescerebbe poco (e la superficie, più rigida, si crepolerebbe di più).
  3. La teglia: una volta pronto, l’impasto vainserito all’interno di un sac à poche, al cui interno avremo messo unabocchetta. La bocchetta può essere liscia o rigata. Il foro della bocchettasarà più grande, se volete fare i bigné grandi (bocchetta numero 12 o 14), opiccola(bocchetta numero 8 o 10), per bigné mignons. L’impasto va poi messo suuna teglia: in forma di piccole semisfere, se volete realizzare dei bigné; dibastoncini, se volete fare gli èclairs, oppure a ciambellina se volete fare ilParis-Brest. Le teglie migliori sono quelle microforate: sono delle particolariteglie che hanno dei forellini. I fori permettono al bigné di “aggrapparsi” eal calore di passare anche da sotto, provocando un migliore sviluppo dellostesso. Siccome è difficile trovarle, potete acquistare online dei tappetini insilicone microforato, chiamati forosil (vedi foto; in genere sono troppo grandiper la dimensione delle teglie da forno casalinghe. Io ne ho acquistato uno e l’hotagliato a misura). Questi non necessitano di essere imburrati, né infarinati.Li potete adagiare all’interno della teglia, sacàpochare ( :) ) la pasta choux soprae infornare immediatamente (altrimenti l’impasto si secca in superficie, portandoalla formazione di una crosta) in forno pre-riscaldato.

A questo punto non vi resta che fare delleprove di cottura (nel mio forno ne ho dovute fare tre, e ancora non sonototalmente soddisfatta. Se doveste avere degli scarti, non vi preoccupate!Mettete i bignè a seccare in forno e tritateli al cutter. Otterrete unsaporitissimo pan grattato, da conservare in frigo all’interno di uncontenitore ermetico). Come dicevo prima, sarebbe meglio cuocere in fornostatico. In questo tipo di forno, la temperatura indicativa di cottura è200-210 °C. Nel forno ventilato, 175-185 °C.

Io ho fatto prima una prova a 200 °C: bignécon cavità quasi assente -->no bene

Una seconda prova a 180 °C: bigné concavità perfetta, ma non molto sviluppati -->bene

Una terza prova a 160 °C: bigné molto piùsviluppati, più lisci in superficie ma con cavità poco regolare --> benino

Secondo me, per il mio fornosuperventilato, 170 °C dovrebbe andare bene -->da testare

Vi lascio la ricetta. Fatemi sapere:

Ingredienti per circa 50 bigné mignons:

  • 100 g acqua
  • 100 g burro
  • 100 g farina
  • 200 g uovo (circa 3 uova grandi e un albumegrande)

 

Buon lavoro e fatemi sapere!



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