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​LE COSE BUONE

03/03/2018, 21:21

#maamoul #libano #diversità #peace



Notte-prima-del-voto:-maamoul
Notte-prima-del-voto:-maamoul
Notte-prima-del-voto:-maamoul


 Il mondo ha bisogno di dolci religiously correct come questo. Meno guerre, più maamoul!!!




Qual è la cosapiù bizzarra che portate con voi in borsa? 
Avanti, non fate i timidi. Sonosicura che ce n’è una! 
Io, ad esempio,vado sempre in giro con degli utensili di pasticceria. 
In genere si tratta di tagliabiscotti, formine o beccucci per sac à poche. La scorsa settimana, però, ho fattoun ritrovamento epico: ho rinvenuto degli stampini unici che ho tenuto in borsafino ad oggi. Mi ero fermata a dormire a casa di nonna, a Roma. Nonnetta non c’èpiù, purtroppo, ma tutte le sue cose sì. Così, quando sono a casa sua, passoore ad aprire cassetti per scovare ricordi, o anche solo per riconoscere gliodori delle sue cose. E’ come se fosse lì con me. In effetti ci parlo anche: lunghi,lunghissimi monologhi. Ma questo è un altro discorso... 

Lunedì scorso, nell’aprireun cassetto della cucina, ho scovato loro: degli stampini per maamoul che nonnettaaveva acquistato quando ci veniva a trovare a Beirut. Li ho presi in prestito. 

Maamoul è undolce buonissimo: una specie di frolla fatta con farina di semola, farcita con fruttasecca o datteri, e profumata con acqua di rose e acqua di fiori d’arancio. Mala cosa più fantasmagorica, a mio avviso è che, oltre ad essere largamentedistribuito in mezzo bacino del Mediterraneo (maamoul si trova, infatti, inLibano, Siria, Turchia, Egitto...), è anche un dolce tipico delle festivitàreligiose: gli ebrei lo preparano durante i festeggiamenti del Purim, imusulmani durante il Ramadan e l’Eid-el-fitr, e i cristiani durante la Pasqua. 
Insomma, una figata mostruosa. 
Ora, non mi soffermosull’analisi di provenienza geografica/lingua/religione (per ulteriori info,consultate questo link;lo so, sono pessima!) e vado dritta dritta alla ricetta (che è meglio). 

Non avevo unaricetta del maamoul. Ho fatto una ricerca in rete, ma le frolle erano, a miomodesto parere, totalmente sbilanciate. Così ne ho creata una io: una specie difrolla milano (la frolla milano è la pasta frolla in cui si hanno 2 parti difarina (in peso), 1 parte di burro (in peso), 1 parte di zucchero (in peso) e l’8-10%della sommatoria dei pesi dei precedenti ingredienti di uova. Le uovarappresentano i liquidi in ricetta, il legante, cioè ciò che farà tenereinsieme la mia sabbiata di farina, burro e zucchero. In questo caso, siccomenessuna ricetta tra quelle che ho trovato riportava le uova, ho sostituitoqueste con pari peso di acqua, acqua di fiori d’arancio e acqua di rose). 
La ricetta delmaamoul è quindi la seguente:  

INGREDIENTI PER CIRCA10 MAAMOUL  

Per la pastafrolla maamoul: 

200 g farina disemola di grano duro 
75 g farina difrumento 00 
125 g burro 
125 g zucchero 
25 g acqua 
10 g acqua difiori d’arancio 
5 g acqua di rose 
q.b. sale  

PROCEDIMENTO 

Mescolare insiemele farine. Aggiungere il burro freddo tagliato a cubetti, un pizzico di sale elavorare velocemente con la punta delle dita, pizzicando il composto. Come inuna frolla classica, bisogna lavorare gli ingredienti il meno possibile econtinuare fino ad ottenere un composto sbriciolato simile alla sabbia bagnata,in cui non si distingue più la farina o il burro. Non appena raggiunto questorisultato, aggiungere lo zucchero e amalgamarlo, sempre fino ad ottenere uncomposto sbriciolato. A questo punto, inserire i liquidi, precedentementemischiati insieme, e lavorare fino ad ottenere un impasto sodo ed uniforme. Coprirecon pellicola e mettere in frigo per un’oretta.Nel frattempo,preparare i diversi ripieni.

Per il ripieno ai datteri

100 g di datteridisossati 
q.b. cannella inpolvere  

In un mixer,frullare i datteri con la cannella. Tenere da parte.  

Per il ripieno di frutta secca

100 g fruttasecca 
20 g zucchero 
5 g acqua difiori d’arancia 
q.b. cannella 

Pendere una pallinadi impasto ed inserirla all’interno dello stampo. Con le dita, plasmare l’impastofacendolo aderire al fondo dello stampo, foderandolo. Inserire al centro lafarcia e ricoprire con altra pasta stesa sottilmente. Ora capovolgeredelicatamente lo stampo e, tenendolo dalla parte del manico, dare un colposecco su un piano in legno, facendo staccare il maamoul. Continuare fino adesaurimento della pasta e del ripieno.Mettere i maamoulsu una placca coperta con carta forno e infornare a 165 °C per circa 20 minuti.Sfornare, far raffreddare e spolverare con zucchero a velo.  

I maamoul possonoanche essere fatti a mano. Guardate qui che poesia!
Ho volutamente preso le foto dal web. La loro diversità è meravigliosa:
http://catastrophiccook.com/maamoul/
https://www.demooieroutenaarzoet.com/2016/11/02/maamoul-koekjes-midden-oosten/

01/03/2018, 10:35

#postidelcuore #bakery #cagliari



PBread-Natural-Bakery
PBread-Natural-Bakery
PBread-Natural-Bakery
PBread-Natural-Bakery
PBread-Natural-Bakery
PBread-Natural-Bakery


 PBread: la toghissima natural bakery cagliaritana del compagno lievitista Stefano Pibi



Sapete quegli innamoramenti adolescenziali che si tengonodentro per anni, e su cui si fantastica giorno e notte? Ecco, per me è statocosì. Lo confesso. Ventiquattro mesi di stalkeraggio amoroso tra paginaFacebook, profilo Instagram e sito internet. Finché, finalmente, non ho rimessopiede sull’Isola. 


La Sardegna (che tutti ci invidiano perché unica,complessa, aspra, dolce, ricca di storia, cultura, dialetti, tradizioni,prodotti agroalimentari eccellenti, artigianato fantastico e, per l’appunto,artigiani sapienti) è il posto dove spero di trapassare: il luogo più vicino alparadiso che io conosca.


Nonfaccio in tempo a mettere piede sulla terraferma che il mio Virgilio dalla vocemetallica è già impostato e pronto a guidarmi. Direzione:


PBreadNatural Bakery
VialeCristoforo Colombo 2
Cagliari


Varco la porta a vetri della toghissima*, nuova boutiquedi Stefano Pibi, con un sorriso da ebete e gli occhi a cuoricino, e mi lasciotrasportare dalle sensazioni:

latrasparenza: elemento distintivo di quei luoghi dove si crea qualcosa non solocon le mani e la testa; di quelle botteghe dove non si ha niente da nasconderema, al contrario, si ha molto da condividere;lapulizia: segno di profondo rispetto verso le persone a cui si dona il fruttodel proprio lavoro;ilminimalismo: perché non c’è bisogno di (e non si può) strafare quando siproducono artigianalmente delle piccole meraviglie (anche meno!);lasapienza dell’artigiano: la sommatoria del tempo impiegato nella scelta dellematerie prime, e nel perfezionamento della tecnica, che si rispecchia nelprodotto finito, in bellavista sul bancone. 
Tutto questo è PBread. Almeno finché non si passa alladegustazione. 


Addento una brioche allo zabaione: ultraterrena. 

L’alveolatura perfetta, l’umidità e la sofficitàdell’impasto, il retrogusto di vaniglia, il sentore non invadente del burro, lapotenza del tuorlo nella crema allo zabaione... Raramente mi capita di mangiarecon avarizia, ma questa volta sì. Non riesco a trattenermi. 

Poi, un trancio enorme di pizza margherita, con pomodorodolcissimo, mozzarella saporita, olio evo al basilico e impasto alto, soffice ecroccante allo stesso tempo, sempre con lievito madre: fantastica. 


Stefano, "compagno lievitista", come si definisce suFacebook, mi accoglie alla cassa con un sorriso contagioso. Mi parla dei suoiprodotti e dei corsi (http://www.pbread.it/bakery-academy/) che organizza in questa struttura che ha recentementeristrutturato. 

Porto via brioches e un pain au chocolatmeravigliosamente sfogliato. Stefano, da buon sardo, mi regala due pizzette cagliaritanerivisitate (le "Pibizette"): sfogliate, farcite con pomodoro Piennolo giallo ecappero selargino. Spazzolate senza ritegno a merenda. Ripieno dolcissimo,impasto ben sfogliato e di una leggerezza incredibile.


Esco diretta al porto di Cagliari, a mala gana**, unpezzetto di cuore lasciato in boutique e la speranza di tornare il primapossibile. 


Grazie Stefano,a si biri***!  


PBread Natural Bakery 

Viale Cristoforo Colombo 2

Cagliari 

www.pbread.it   


*togo, in sardo = ganzo, bello, fico 

**a mala gana, in sardo = controvoglia 

***a si biri, in sardo = ci vediamo  



Abbiate sempre coscienza di ciò che comprate, perchésiete voi che muovete il mercato con ogni vostro acquisto.

28/02/2018, 10:37

#cioccolato #ricetta #tortino



Tortino-dal-cuore-morbido
Tortino-dal-cuore-morbido
Tortino-dal-cuore-morbido


 In questi giorni la mia certezza é la seguente: fa un freddo boia - punto e virgola - voglio assolutamente strafogarmi un (o più) tortino (i) dal cuore morbido al cioccolato. E visto che le cose condivise sono più buone , ecco a voi la ricetta



Da qualche mese a questa parte, ogni tanto, medito.

Mi è stata consigliata una applicazione da scaricare sul cellulare (si chiama "Insight Timer"). Così la sera, prima di andare a dormire, la voce avvolgente del mio guru virtuale mi dice tante belle cose. Ce n’è una, in particolare, che mi ripete in continuazione: devo concentrarmi sul qui e ora. Come abbia fatto a capire che ho sempre la testa altrove, non lo so. Ad ogni modo, trovo estremamente difficile seguire questo consiglio. Così ho pensato che mi sarebbe stato utile aggrapparmi, ogni giorno, ad una certezza. Una di quelle inconfutabili. Insomma, una certezza certa al 100%. Tipo: non peserò mai meno di x kg. Oppure: la Sardegna é un gran bel posto. O ancora: il razzismo é una brutta storia.

In questi giorni la mia certezza é la seguente: fa un freddo boia - punto e virgola - voglio assolutamente strafogarmi un (o più) tortino (i) dal cuore morbido al cioccolato.

E visto che le cose condivise sono più buone (ecco, questa è un’altra certezza certa), ho deciso di riportarvi qui la ricetta.

Come sempre, prima di iniziare, occorre fare qualche considerazione:

  • il tortino dal cuore morbido si deve fare con un cioccolato fondente di ottima qualità (Domori, Amedei, Valrhona, Callebaut...). Vi assicuro che verrete ripagati del vostro investimento nella fase di degustazione;
  • quando aggiungete le uova al cioccolato, prestate attenzione alla temperatura degli ingredienti: se la temperatura delle uova dovesse essere troppo bassa (uova fredde di frigo), il cioccolato potrebbe ricristallizzare e formare dei grumi; allo stesso tempo, se la temperatura del cioccolato fosse troppo alta, potreste provocare la coagulazione dell’uovo. Ricordatevi quindi di mescolate velocemente gli ingredienti con una frusta;
  • la cottura del tortino dal cuore morbido è molto importante: se dovesse cuocere troppo, il cuore non resterebbe morbido. La cottura è ottimale quando al centro del tortino si formerà un piccolo avvallamento di colore più scuro rispetto all’impasto circostante. Ne consegue che i pirottini (quelli di alluminio sono perfetti) in cui metterete a cuocere i tortini dovranno essere riempiti allo stesso livello, per garantire una cottura omogenea;
  • l’impasto che rimane al centro del tortino non raggiunge la temperatura di pastorizzazione dell’uovo. Per una maggiore sicurezza, meglio utilizzare uova pastorizzate in brick (o, se siete nel viterbese, potete usare le super buone e super controllate uova della Fattoria Cupidi http://www.fattoriacupidi.it/; si trovano in vendita a Viterbo presso la bottega dell’Az. Agricola Rammer Serrano in Via Mazzini https://www.facebook.com/Rammer-Serrano-Azienda-Agricola-Prodotti-Stagionali-a-Km-0-504090713075810/, presso la Zootecnica Viterbese, o presso il mercato contadino a Pianoscarano https://www.facebook.com/pg/fieraterracontadina/about/?ref=page_internal ).

Veniamo ora alla ricetta!


ATTREZZATURA NECESSARIA

Boule
Pentolino
Frusta
Setaccio
Marisa
Burro o olio staccante
Cuki tondo (tipo muffin)

INGREDIENTI PER 6 TORTINI

80 g panna
110 g cioccolato Morogoro Domori 70% (https://it.domori.com/trinitario/)
16 g tuorli
80 g uova
20 g zucchero
14 g farina

Portare a bollore la panna e unire il cioccolato a pezzi fuori dal fuoco. Parallelamente, mescolare i tuorli e le uova con lo zucchero senza montare. 
Unire i due composti e, infine, la farina setacciata.
Mettere l’impasto in stampi in alluminio imburrati e far raffreddare in frigo (o in freezer). Cuocere in forno a 210°C per 8 minuti circa (o finché non rimarrà un piccolo tondino più scuro al centro del tortino).

PS: Avere una ricetta bilanciata, in pasticceria, è importante. Tuttavia, conoscere la tecnica con cui gli ingredienti vengono lavorati è fondamentale. In pasticceria esistono moltissime regole e sono tutte determinate dalle leggi della chimica e della fisica. Spiegare in un post quali sono le problematiche legate ad ogni preparazione è molto complicato. Cerco sempre di farlo in modo sintetico e schematico per non farvi annoiare. Ma ciò potrebbe non essere sufficiente, specialmente per chi non ha dimestichezza con la preparazione dei dolci. E’ per questo che consiglio a tutti di seguire un corso di pasticceria, anche breve, sulla tematica che ci interessa: si ha modo di confrontarsi con il docente e di carpire più velocemente quali sono i punti critici in ricetta e come superarli.


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