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LE COSE BUONE

28/02/2018, 10:37

#cioccolato #ricetta #tortino



Tortino-dal-cuore-morbido
Tortino-dal-cuore-morbido
Tortino-dal-cuore-morbido


 In questi giorni la mia certezza é la seguente: fa un freddo boia - punto e virgola - voglio assolutamente strafogarmi un (o più) tortino (i) dal cuore morbido al cioccolato. E visto che le cose condivise sono più buone , ecco a voi la ricetta



Da qualche mese a questa parte, ogni tanto, medito.

Mi è stata consigliata una applicazione da scaricare sul cellulare (si chiama "Insight Timer"). Così la sera, prima di andare a dormire, la voce avvolgente del mio guru virtuale mi dice tante belle cose. Ce n’è una, in particolare, che mi ripete in continuazione: devo concentrarmi sul qui e ora. Come abbia fatto a capire che ho sempre la testa altrove, non lo so. Ad ogni modo, trovo estremamente difficile seguire questo consiglio. Così ho pensato che mi sarebbe stato utile aggrapparmi, ogni giorno, ad una certezza. Una di quelle inconfutabili. Insomma, una certezza certa al 100%. Tipo: non peserò mai meno di x kg. Oppure: la Sardegna é un gran bel posto. O ancora: il razzismo é una brutta storia.

In questi giorni la mia certezza é la seguente: fa un freddo boia - punto e virgola - voglio assolutamente strafogarmi un (o più) tortino (i) dal cuore morbido al cioccolato.

E visto che le cose condivise sono più buone (ecco, questa è un’altra certezza certa), ho deciso di riportarvi qui la ricetta.

Come sempre, prima di iniziare, occorre fare qualche considerazione:

  • il tortino dal cuore morbido si deve fare con un cioccolato fondente di ottima qualità (Domori, Amedei, Valrhona, Callebaut...). Vi assicuro che verrete ripagati del vostro investimento nella fase di degustazione;
  • quando aggiungete le uova al cioccolato, prestate attenzione alla temperatura degli ingredienti: se la temperatura delle uova dovesse essere troppo bassa (uova fredde di frigo), il cioccolato potrebbe ricristallizzare e formare dei grumi; allo stesso tempo, se la temperatura del cioccolato fosse troppo alta, potreste provocare la coagulazione dell’uovo. Ricordatevi quindi di mescolate velocemente gli ingredienti con una frusta;
  • la cottura del tortino dal cuore morbido è molto importante: se dovesse cuocere troppo, il cuore non resterebbe morbido. La cottura è ottimale quando al centro del tortino si formerà un piccolo avvallamento di colore più scuro rispetto all’impasto circostante. Ne consegue che i pirottini (quelli di alluminio sono perfetti) in cui metterete a cuocere i tortini dovranno essere riempiti allo stesso livello, per garantire una cottura omogenea;
  • l’impasto che rimane al centro del tortino non raggiunge la temperatura di pastorizzazione dell’uovo. Per una maggiore sicurezza, meglio utilizzare uova pastorizzate in brick (o, se siete nel viterbese, potete usare le super buone e super controllate uova della Fattoria Cupidi http://www.fattoriacupidi.it/; si trovano in vendita a Viterbo presso la bottega dell’Az. Agricola Rammer Serrano in Via Mazzini https://www.facebook.com/Rammer-Serrano-Azienda-Agricola-Prodotti-Stagionali-a-Km-0-504090713075810/, presso la Zootecnica Viterbese, o presso il mercato contadino a Pianoscarano https://www.facebook.com/pg/fieraterracontadina/about/?ref=page_internal ).

Veniamo ora alla ricetta!


ATTREZZATURA NECESSARIA

Boule
Pentolino
Frusta
Setaccio
Marisa
Burro o olio staccante
Cuki tondo (tipo muffin)

INGREDIENTI PER 6 TORTINI

80 g panna
110 g cioccolato Morogoro Domori 70% (https://it.domori.com/trinitario/)
16 g tuorli
80 g uova
20 g zucchero
14 g farina

Portare a bollore la panna e unire il cioccolato a pezzi fuori dal fuoco. Parallelamente, mescolare i tuorli e le uova con lo zucchero senza montare. 
Unire i due composti e, infine, la farina setacciata.
Mettere l’impasto in stampi in alluminio imburrati e far raffreddare in frigo (o in freezer). Cuocere in forno a 210°C per 8 minuti circa (o finché non rimarrà un piccolo tondino più scuro al centro del tortino).

PS: Avere una ricetta bilanciata, in pasticceria, è importante. Tuttavia, conoscere la tecnica con cui gli ingredienti vengono lavorati è fondamentale. In pasticceria esistono moltissime regole e sono tutte determinate dalle leggi della chimica e della fisica. Spiegare in un post quali sono le problematiche legate ad ogni preparazione è molto complicato. Cerco sempre di farlo in modo sintetico e schematico per non farvi annoiare. Ma ciò potrebbe non essere sufficiente, specialmente per chi non ha dimestichezza con la preparazione dei dolci. E’ per questo che consiglio a tutti di seguire un corso di pasticceria, anche breve, sulla tematica che ci interessa: si ha modo di confrontarsi con il docente e di carpire più velocemente quali sono i punti critici in ricetta e come superarli.
18/02/2018, 18:43



L’antico-borgo-di-Bassano-in-Teverina
L’antico-borgo-di-Bassano-in-Teverina
L’antico-borgo-di-Bassano-in-Teverina
L’antico-borgo-di-Bassano-in-Teverina


 



E’ buffo pensare comesi possa passare una vita a cercare di scovare luoghi magici all’altro capo delmondo, per poi rendersi conto che alcuni di questi si trovano a pochi passi danoi. 

Domenica scorsasiamo andati in avanscoperta. Ore nove, cielo terso, tramontana insolente. DirezioneBassano in Teverina (VT). 

Ci ero statadiverse volte in questo paesino dell’Alta Tuscia costellato da uliveti e orti, chedista da Viterbo una ventina di chilometri. Qualche anno fa acquistammo,infatti, un terreno agricolo nella vicina Chia, e Bassano in Teverina era disegnata,nei miei ricordi pre-pasticceri, come la sosta presso il venditore di sementi eattrezzature di giardinaggio: una delle poche attività presenti sul vialoneincorniciato da platani (Via Cesare Battisti), proprio al centro del paese. 
In passato cieravamo inoltrati per questo stradone ombroso, facendo slalom tra vecchietti operosie nonnine al passeggio, fermandoci, però, alla Chiesa dell’Immacolata Concezione(risalente al 1855). 

Evidentemente eravamorimasti sull’uscio. 

Continuandoinfatti su Via Battisti, si arriva, dopo una svolta a destra, in Piazza NazarioSauro: l’entrata del Borgo Antico di Bassano in Teverina. 

Oltrepassando Viadelle Fonti, ci siamo ritrovati immersi nella quiete: eravamo completamentesoli, circondati dagli storici edifici della città vecchia, tra cui sibilavaforte il vento, sospesi tra passato e presente. Un salto spazio-temporalemistico, nascosto agli occhi della modernità, in cui si arriva solo a piedi. 
NeancheStreet View permette di scorgere la vecchia Bassano. Meglio così, perché solo l’occhioumano può cogliere la poesia che questo luogo ispira al cuore.
Un brevepercorso richiama il visitatore verso il centro del borgo, e in pochi metri siscorgono la Chiesa di Santa Maria dei Lumi (1100-1200), e la rinascimentale Torredell’Orologio. Magnifici. Qualche gradino più sotto, il fontanile e alcunigiardini ed edifici completamente recuperati. Una piazzetta, uno scacchiere diorigine moderna e qualche locanda con i comignoli in piena attività. 

Mi chiedo quantiposti come questo ci siano, a così poca distanza dalla Città dei Papi. Quantepersone ne sono a conoscenza, e perché teniamo nascosti questi tesori solo pernoi. 

La bellezza è unbene comune e va condivisa. E noi tutti potremmo vivere anche solo di essa.
11/02/2018, 18:09

#pasticceria #tortemoderne #monoporzioni



Cocco-e-gorgonzola:-la-bavarese-che-non-ti-aspetti
Cocco-e-gorgonzola:-la-bavarese-che-non-ti-aspetti
Cocco-e-gorgonzola:-la-bavarese-che-non-ti-aspetti
Cocco-e-gorgonzola:-la-bavarese-che-non-ti-aspetti


 Vi capita mai di fare delle associazioni di gusto tra due ingredienti che non c’entrano niente l’uno con l’altro? A me succede spesso. Ecco a voi una bavarese al cocco con glassa al gorgonzola.



Vi capita mai di faredelle associazioni di gusto tra due ingredienti che non c’entrano niente l’unocon l’altro? A me succede spesso. La scorsa settimana, ho inviato a cena alcuniamici ed ho preparato delle castagnole accompagnate da una crema inglese allatte di cocco. Mentre le degustavo, il retrogusto del cocco mi ha ricordato... ilgorgonzola. 
Abbinare ingredienti così distanti tra loro è un gioco da equilibristi: se si eccedesse con ilgorgonzola, si romperebbe il bilanciamento del gusto; se fosse troppo poco, sarebbeinutile inserirlo tra gli ingredienti. 

Ho deciso di rifare la crema inglese edi trasformarla in una bavarese (crema inglese + panna montata + gelatina =bavarese). A questa, ho abbinato il cioccolato, la vaniglia, la mandorla e ilgorgonzola. 

Se l’accostamentovi intriga, armatevi di santa pazienza e provate! 

Un suggerimentoper organizzare il lavoro.
Cominciate dalcremoso al cioccolato. Mentre questo congela in freezer, preparate la massacroccante. Mettetela su una teglia ma non infornatela. Preparate la dacquoiseed infornatela insieme alla massa croccante (hanno tempi e temperature dicottura simili). Poi preparate la bavarese al cocco. Nel frattempo le altrepreparazioni si saranno raffreddate. Montate il dolce in un quadro o un cerchio inox seguendo leistruzioni di montaggio e lo schema che vi ho riportato in figura. Mettete in freezer e lasciatecongelare tutta la notte. Dopo aver messo il dolce in freezer, preparate laglassa. Conservatela in frigo. Il giorno seguente scaldate leggermente la glassa e versatela sulla bavarese congelata. Decorate a piacere.

ATTREZZATURA NECESSARIA   

Boules 
Termometro 
Marise 
Fruste 
Planetaria 
Minipimer
Pentolini 
Cerchio o quadro in acciaio inox diametro 16-18 cm 
Teglie 
Carta forno 
Stampo in silicone diametro 12 cm 
Sac à poche 
Bocchetta liscia n. 10 
Forno
Freezer
Pellicola
Bricco

INGREDIENTI PERCIRCA 8 PERSONE  

Cremoso alcioccolato  

32 g tuorli
15 g zucchero 
80 g latte
1.5 g colla dipesce
40 g cioccolatofondente 56%

In un pentolino,inserite il latte, i tuorli e lo zucchero. Cuocete sul fuoco a bassa temperaturamescolando continuamente con una marisa, finché il composto non si addensaleggermente e comincia a velare la marisa (circa 80 °C). Togliete dal fuoco edinserite in una ciotola con la colla di pesce. Aggiungete il cioccolato edemulsionate. Riempite uno stampo in silicone più piccolo rispetto al cerchio incui avete deciso di montare il dolce e congelate.  

Massa croccante  

60 g zucchero dicanna
60 g burro
60 g farina
60 g burro
25 g guré dicacao
1 pizzico di saleintegrale  

Mischiate insiemetutti gli ingredienti fino ad ottenere in composto sbriciolato ma uniforme.Inserite la massa croccante in una teglia con carta forno, ricoprendo unasuperficie leggermente inferiore alla dimensione dello stampo in cui montereteil dolce.Cuocete in fornoventilato a 170 °C per circa 15 minuti (potete riporre l’impasto in frigo,preparare la dacquoise - ricetta qui sotto - e infornare entrambe lepreparazioni insieme).  

Dacquoise alcocco  

60 g albume 
40 g zuccherosemolato 
20 g farina dimandorle 
30 g cocco rapé 
45 g zucchero avelo  

Montate a nevel’albume con lo zucchero semolato. Nel frattempo, unite le polveri setacciate ed aggiungerle, a mano, all’albume montato utilizzando una marisa emescolando dal basso verso l’alto. 
Inserite ilcomposto in un sac à poche e dressate un fondo della stessa forma dello stampoin cui monterete il dolce. Cuocete in forno ventilato a 170 °C per circa 12-15minuti.  

Bavarese al cocco  

150 g latte dicocco 
35 g tuorli 
30 g zucchero 
10 g gelatina 
q.b. vaniglia  

250 g panna 
25 g zucchero  

Preparate unacrema inglese: in un pentolino, inserite il latte di cocco, i tuorli e lozucchero. Cuocete sul fuoco a bassa temperatura mescolando continuamente con una marisa,finché il composto non si addensa leggermente e comincia a velare la marisa (80°C).Togliete dalfuoco ed inserite in una ciotola con la colla di pesce precedentementeammorbidita in acqua fredda. Fate raffreddare fino a 30 °C. Montate la panna conla seconda dose di zucchero ed aggiungetela alla crema inglese, mescolando dalbasso verso l’alto.   

Glassa al cocco,vaniglia e gorgonzola

240 g cioccolatobianco 
50 g latte dicocco 
20 g gorgonzola 
45 g latte 
85 g acqua 
3.5 g gelatina 
q.b. vaniglia

Portate a bollorei liquidi con il gorgonzola e la vaniglia. Togliete dal fuoco e scioglietevi la gelatinaprecedentemente ammorbidita in acqua fredda. Emulsionate sul cioccolato bianco con un minipimer.Fate cristallizzare in frigo (coprite la superficie del contenitore con della pellicola a contatto) ed utilizzate il giorno successivo.  

Montaggio

Adagiate sulfondo di un anello o quadro in acciaio inox la dacquoise. Inserite 1/3 dellabavarese appena preparata e appoggiavi delicatamente sopra la massa croccante.Inserire sopra la massa croccante il cremoso al cioccolato ancora congelato.Ricoprite con la restante bavarese. Lisciate la superficie e lasciate congelarein freezer tutta la notte, inserendo il dolce in un contenitore ermeticoaffinché non assorba gli odori del congelatore. L’indomani, scaldate leggermentela glassa e ricoprite il dolce ancora congelato. Decorate a piacere econservate in frigo in un contenitore a chiusura ermetica per massimo 3 giorni.

PS: Avere una ricetta bilanciata, in pasticceria, è importante. Tuttavia, conoscere la tecnica con cui gli ingredienti vengono lavorati è fondamentale. In pasticceria esistono moltissime regole e sono tutte determinate dalle leggi della chimica e della fisica. Spiegare in un post quali sono le problematiche legate ad ogni preparazione è molto complicato. Cerco sempre di farlo in modo sintetico e schematico per non farvi annoiare. Ma ciò potrebbe non essere sufficiente, specialmente per chi non ha dimestichezza con la preparazione dei dolci. E’ per questo che consiglio a tutti di seguire un corso di pasticceria, anche breve, sulla tematica che ci interessa: si ha modo di confrontarsi con il docente e di carpire più velocemente quali sono i punti critici in ricetta e come superarli.


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