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LE COSE BUONE

29/01/2018, 15:14

#carnevale #frappe #chiacchiere



Carnevale:-levate-la-carne-e-…fate-le-chiacchiere


 Deliziose e fragranti sfoglie, fritte e cosparse di zucchero a velo: il dolce di Carnevale per eccellenza



Nessuno potrebbemai contraddirmi se dicessi che non esiste Carnevale senza chiacchiere. Questedeliziose e fragranti sfoglie, fritte e cosparse di zucchero a velo, rappresentanoil dolce di Carnevale per eccellenza. Non a caso, i suoi appellativi sono molteplici(frappe, crostoli, bugie, cenci, lattughe e, per l’appunto, chiacchiere...) comepure le ricette per realizzarlo. Ora, partendo dal presupposto che fritto èsinonimo di buono (lo dico sempre ai ragazzi americani a cui faccio lezione dicucina italiana: "even a fried shoe is good!"; non credo sia il modo piùcorretto per esplicitare il concetto, ma le loro risa confermano che il messaggioè passato), esistono numerosi accorgimenti che bisogna adottare al fine diottenere un prodotto fatto a regola d’arte. Prima di tutto, la ricetta deveessere ben bilanciata: se gli zuccheri fossero in eccesso, rischieremmo di farscurire troppo le chiacchiere durante la cottura. Se ci fossero troppe uova, l’impastorisulterebbe molliccio e appiccicoso, e sarebbe più difficile da stendere. Senon aggiungessi aromi, il sapore delle chiacchiere sarebbe troppo piatto. Senon facessi riposare l’impasto prima di stenderlo, i miei rombi di sfoglia siritirerebbero, diventando più spessi: sarebbero meno fragranti e assorbirebberouna maggiore quantità di olio.

Questa che stoper riportare è la versione "Le Cose Buone" delle chiacchiere, bilanciataaffinché l’impasto non assorba olio durante la cottura e possa essere stesosottile, sottile. 

INGREDIENTI PER CIRCA6 PERSONE

250 g farina 00 
100 g uova atemperatura ambiente (rompete 2 uova, mischiate tuorli e albumi e recuperate laquantità necessaria per la ricetta)
25 g burromorbido 
25 g zucchero
25 g rum
1 pizzico di sale 
Scorza di 1limone 
Scorza di ½ arancia
Vaniglia inbacche

Olio di arachideper friggere
Zucchero a veloper decorare

ATTREZZATURANECESSARIA

Planetaria confoglia (o spianatoia e olio di gomito)
Pellicola
Stendi pasta omattarello
Rotellatagliapasta
Setaccio
Padella
Carta assorbente
Ragno

Impastate insiemetutti gli ingredienti. Non appena l’impasto sarà liscio ed omogeneo, fermatevi.Conferitegli una forma sferica e copritelo con della pellicola. Riponetelo infrigo per almeno due ore. Dividete l’impasto in 10 parti, cospargete ogniporzione con della farina e stendetela dello spessore di 1 mm. Ricavate deirombi con una rotella tagliapasta e praticate delle incisioni al centro.Friggete le chiacchiere in olio di arachide a 170-175 °C e fare scolare l’olioin eccesso su della carta assorbente. Cospargete con zucchero a velo se voleteconsumate le chiacchiere subito, altrimenti fatele freddare bene, riponetele inun contenitore a chiusura ermetica e ricopritele di zucchero a velo al momentodi consumarle. Si mantengono fragranti per 3-4 giorni. 


PS: Avere una ricetta bilanciata, in pasticceria, è importante. Tuttavia, conoscere la tecnica con cui gli ingredienti vengono lavorati è fondamentale. In pasticceria esistono moltissime regole e sono tutte determinate dalle leggi della chimica e della fisica. Spiegare in un post quali sono le problematiche legate ad ogni preparazione è molto complicato. Cerco sempre di farlo in modo sintetico e schematico per non farvi annoiare. Ma ciò potrebbe non essere sufficiente, specialmente per chi non ha dimestichezza con la preparazione dei dolci. E’ per questo che consiglio a tutti di seguire un corso di pasticceria, anche breve, sulla tematica che ci interessa: si ha modo di confrontarsi con il docente e di carpire più velocemente quali sono i punti critici in ricetta e come superarli.
23/01/2018, 20:52

#pasticceria salata, panini, bottoncini, ricetta



Panini-integrali-all’olio-extra-vergine-di-oliva
Panini-integrali-all’olio-extra-vergine-di-oliva
Panini-integrali-all’olio-extra-vergine-di-oliva
Panini-integrali-all’olio-extra-vergine-di-oliva
Panini-integrali-all’olio-extra-vergine-di-oliva
Panini-integrali-all’olio-extra-vergine-di-oliva


 La ricetta dei panini integrali all’olio extra vergine di oliva è molto versatile. Prima di tutto, l’impasto non contiene prodotti di origine animale. Inoltre, facendo delle pezzature più piccole, potrete ottenere dei bottoncini.



Secondo voi, conquale preparazione può, una pasticcera, battezzare il suo blog di pasticceria? 
Ma con unaricetta di pasticceria salata, ovviamente! 

Se avete vogliadi mettervi all’opera con questa preparazione, vi consiglio di leggere prima questo post nella sezione "Basi":http://www.lecosebuone.eu/dibase/art/1/pane-e-lievitati-fatti-in-casa-come-ottenere-buoni-risultati-nella-nostra-cucina  

PANINI INTEGRALIALL’OLIO DI OLIVA

La ricetta dei paniniintegrali all’olio extra vergine di oliva è molto versatile. Prima di tutto, l’impastonon contiene prodotti di origine animale. Questo significa che, oltre ad esserevegani, questi panini possono essere consumati da chi ha intolleranze aiderivati del latte ed alle uova. Inoltre, dallo stesso impasto possiamo ottenere,facendo delle pezzature più piccole, dei bottoncini (ossia, i deliziosi minipanini che si trovano nei buffet), ottimi per i vostri aperitivi ed antipasti. Immaginate,poi, di voler organizzare una cena tra amici: impossibile che non ce ne sia unoa dieta. La presenza di farina integrale e l’assenza di grassi saturipotrebbero convincere lo sfortunato ospite a consumare, senza troppi sensi dicolpa, un fantastico home made burger. Anche se, a livello calorico, questopanino è comparabile a qualsiasi altro panino all’olio (ma questo non glielodiciamo). 
E allora cos’ha di diverso questo panino rispetto agli altri? Unsapore unico, dovuto alla presenza di farina integrale (se conoscete qualchemulino che produce farine da varietà antiche di frumento, potrete testarecon le papille gustative la differenza rispetto ad un panino industriale) e di olioextra vergine d’oliva (sfido chiunque a trovare nella grande distribuzione unpanino con un buon olio extra vergine di oliva), ed alla tripla lievitazione a cui va incontro l’impasto (perché le cose buone richiedono, spesso, un po’ di attenzioni in più).Ricordatevisempre che, a parità di maestria e ricetta, la qualità degli ingredienti cheutilizzate nelle vostre preparazioni faranno SEMPRE la differenza. 

Vi ho convinticon queste motivazioni? Bene, mettiamoci all’opera e cominciamo ad impastare!  

Prima dicominciare a lavorare, leggete sempre tutta la ricetta. La cucina richiede organizzazione(degli spazi, dei tempi, delle lavorazioni).  

INGREDIENTI PER 7PANINI DA 120 g (per burger) oppure per 40 BOTTONCINI DA 20 g (mini panini dabuffet) 

400 g farina digrano tenero 00 400 W (Manitoba)
120 g farinaintegrale
300 g di acqua 
15 g zuccherosemolato
15 g sale
35 g olio extravergine di oliva
5 g lievito dibirra secco

Emulsione di olioe acqua (oppure un uovo) da spennellare sulla superficie dei panini prima diinfornarli 
Semi vari dadistribuire sulla superficie dei panini  

ATTREZZATURANECESSARIA 
Planetaria congancio (o spianatoia e olio di gomito) 
Forbici 
Pennello 
Pellicola 
Bilancia 
Ciotola  
Carta forno

Inserite l’acquanel cestello della planetaria. Aggiungete le farine, lo zucchero ed il lievitoe cominciate ad impastare con il gancio a velocità medio-bassa. Quando l’impastoavrà preso corda e risulterà liscio ed omogeneo (ci vorranno circa 12-15minuti), inserite il sale e l’olio extra vergine di oliva in tre volte. Nonaggiungete ulteriore olio finché la quantità precedentemente inserita nonrisulterà totalmente assorbita dall’impasto. Trascorreranno altri 8-10 minutiin totale. A questo punto fermate la planetaria e prendete un pezzettino diimpasto. Se questo risulterà elastico e creerà una "finestra" (vedi postsuggerito precedentemente nella sezione "basi" delle ricette), allora l’impastosarà pronto per andare incontro alla prima lievitazione; altrimenti, continuatead impastare fino a raggiungere il risultato desiderato. Una volta pronto l’impasto,prelevatelo dalla planetaria ed arrotondatelo in modo da conferirgli una formasferica con superficie liscia. Inseritelo in una ciotola o in un contenitoregraduato (in quest’ultimo riuscirete a capire meglio la variazione di volumelegata alla lievitazione), coprite il contenitore con della pellicola, in mododa non far seccare l’impasto e mettete a lievitare a temperatura ambiente percirca 1.5-2 ore, o comunque finché l’impasto non sarà raddoppiato. A questopunto potete decidere di: 
Utilizzarel’impasto subito per formare i vostri panini oppureMettereil contenitore così com’è in frigo, e lasciar lievitare l’impasto per ulteriori10-12 ore. 
Qual è ladifferenza? Nel primo caso, risparmiereste tempo. Nel secondo caso, otterresteun prodotto più aromatico e con alcun retrogusto di lievito. I passi successivida seguire sono comuni ad entrambi i metodi. 

Prendete l’impasto,tagliatelo, a seconda della pezzatura desiderata, in 7 pezzi da 120 g o in 40pezzi da 20 g. A questo punto, arriva la parte più difficile della ricetta:dare una forma regolare ai nostri panini, pirlandoli. Per questo, vi consigliodi seguire il video che trovate a questo link https://www.youtube.com/watch?v=6xQfXC8Jw4Q&t=4s.Nella fase finaledi pirlatura, rispetto al video, serrate meglio la manointorno al panino, andando a circondare completamente la pallina di impasto(tutte le dita dovranno toccare il piano di lavoro durante la rotazione).

Il vostro paninoha ora acquisito la corretta forma, ma dovrà lievitare ancora per un’ultimavolta. Disponete i panini pirlati su una teglia coperta con carta forno, avendo cura di lasciare unmargine di 5 cm tra un panino e l’altro, e tra una fila e l’altra. Spennellatecon un mix di olio e acqua o con uovo sbattuto (se non siete vegani e non aveteintolleranze all’uovo), cospargete di semi, se lo desiderate e mettete alievitare in forno spento, finché il volume dei panini non sarà raddoppiato(1,5-2 ore). 
Togliete ora le teglie dal forno e accendetelo a 210 °C. Nonappena avrà raggiunto la temperatura impostata, inserite le teglie in forno edabbassate la temperatura a 170 °C. Cuocete finché la superficie non risulteràdorata (ci vorranno circa 10-12 minuti per i bottoncini e 16-20 minuti per ipanini da burger. I tempi di cottura sono variabili da forno a forno).Sfornate i vostripanini e fateli raffreddare. Potete consumarli in giornata, oppure tenerli infrigo all’interno di una busta di plastica fino a 5 giorni, o ancora congelarliin una busta e conservarli in freezer fino a 3 mesi. 

Buon burger!


PS: Avere una ricetta bilanciata, in pasticceria, è importante. Tuttavia, conoscere la tecnica con cui gli ingredienti vengono lavorati è fondamentale. In pasticceria esistono moltissime regole e sono tutte determinate dalle leggi della chimica e della fisica. Spiegare in un post quali sono le problematiche legate ad ogni preparazione è molto complicato. Cerco sempre di farlo in modo sintetico e schematico per non farvi annoiare. Ma ciò potrebbe non essere sufficiente, specialmente per chi non ha dimestichezza con la preparazione dei dolci. E’ per questo che consiglio a tutti di seguire un corso di pasticceria, anche breve, sulla tematica che ci interessa: si ha modo di confrontarsi con il docente e di carpire più velocemente quali sono i punti critici in ricetta e come superarli.
08/10/2013, 12:53

ricette di base, lievitati, maglia glutinica



Pane-e-lievitati-home-made:-l’impasto-e-la-maglia-glutinica​


 Che si tratti di un impasto dolce o salato, non importa. L’obiettivo da raggiungere quando si parla di lievitati (lievito: dal latino levare, alzare) rimane sempre lo stesso: ottenere un composto liscio, uniforme ma, soprattutto, elastico e tenace.



Che si tratti diun impasto dolce o salato, non importa. L’obiettivo da raggiungere quando siparla di lievitati (lievito: dal latino levare,alzare) rimane sempre lo stesso: ottenere un composto liscio, uniforme ma,soprattutto, elastico e tenace.
Perché elastico e tenace? 

Perché gli impasticome quello del pane, delle brioches e dei lievitati più in generale, devonoessere in grado di sollevarsi, di espandersi e di non collassare sotto lapressione delle bolle di gas (di anidride carbonica, formate dai lievitidurante la lievitazione, e di vapore acqueo) che aumentano di volume durante lacottura, a causa dell’incremento di temperatura. 
L’elasticità diun impasto è il risultato della formazione della maglia glutinica: le proteinedella farina (la glutenina e la gliadina), in presenza di acqua e di energia (èper questo motivo che gli impasti di questo tipo richiedono una lungalavorazione), cominciano a formare una struttura filamentosa, che crea unreticolo tridimensionale in grado di estendersi fino ad un determinato punto dirottura. Più l’impasto si espande e più trattiene le bolle d’aria; più è alveolatoe più risulterà soffice. 
Se cercassimo suiblog di cucina come realizzare l’impasto del pane fatto in casa, o della pizza, troveremmo spesso riportato "impastare fino ad ottenere una massa liscia". Inrealtà, la massa liscia si ottiene molto prima che si formi una magliaglutinica ottimale. Nella maggior parte dei casi, infatti, non otteniamo ilrisultato desiderato proprio perché non impastiamo abbastanza. Non immettiamo,cioè, energia sufficiente per far sì che si formi la maglia glutinica.

Quanto devoimpastare, allora? 

Per scoprire seil nostro impasto ha sviluppato abbastanza glutine, ed è quindi diventatosufficientemente elastico, occorre fare un prova. Dopo aver impastato i nostriingredienti come riportato in ricetta ed aver ottenuto un impasto liscio edomogeneo, ne preleveremo un pezzettino e lo allargheremo tra il pollice, l’indicee il medio della mano sinistra e quelli della mano destra. Se l’impasto sispezza, significa che dobbiamo continuare ad impastare. Se l’impasto si estendecreando una sottile pellicola di pasta semitrasparente (la cosiddetta "finestra", vedi foto in alto),allora abbiamo raggiunto l’obiettivo desiderato. Ovviamente le macchine ci vengonoin aiuto. Impastando con il gancio della planetaria o di un impastatoreapposito, i tempi di lavorazione si dimezzano, e la fatica si annulla. 

Quali sono ifattori che influenzano la formazione della maglia glutinica, oltre allaquantità di energia immessa nel tempo nel sistema impasto? 
  1. Laquantità di proteine (glutenina e gliadina) contenute nella farina: più lafarina è proteica (più glutenine contiene), più è forte, più è in grado disviluppare glutine. La forza della farina (o, più correttamente, l’energia spesaper rompere l’impasto) viene identificata da valori di W, che vanno da 90/130 Wper farine deboli, non adatte a impasti prolungati e con uno sviluppo quasiassente di maglia glutinica, a valori di 400/420 W per farine forti, adatte apreparazioni che vanno incontro a lievitazioni lunghe e che necessitano dellaformazione di una maglia glutinica forte (panettone, pandoro, pani a lungafermentazione, etc.). Farine deboli sono in genere quelle presenti incommercio. Farine forti sono, ad esempio, la farina Manitoba (farina di granotenero originario del Canada, caratterizzata da un elevato tenore proteico).
  2. Lapresenza di zucchero nell’impasto: lo zucchero rallenta la formazione dellamaglia glutinica, a causa del suo effetto igroscopico: tende, cioè, ad attirarea sé le molecole d’acqua, rendendola meno disponibile a legarsi con la farina.Tuttavia occorre anche considerare che lo zucchero (il saccarosio) rappresentaanche un substrato facilmente assimilabile dai lieviti, favorendone losviluppo. Per questo motivo, lo zucchero (se presente in ricetta) si inseriscespesso all’inizio dell’impasto.
  3. Ilsale nell’impasto: il cloruro di sodio facilita la formazione della magliaglutinica. Tuttavia, il sale agisce negativamente sui lieviti, andando a sottrarrel’acqua contenuta nelle loro cellule, portandoli alla morte (plasmolisi). Diconseguenza, si inserisce alla fine dell’impasto.
  4. Igrassi nell’impasto: rallentano la formazioni della maglia glutinica, andandoad impermeabilizzare i granelli di farina ed impedendo loro, così, di assorbirel’acqua necessaria allo sviluppo del glutine. I grassi si inseriscono in generealla fine dell’impasto, insieme ai grassi e agli aromi. 
Siete orasufficientemente pronti ad affrontare psicologicamente i 40-50 minuti di impasto(a mano) dei vostri lievitati fatti in casa.


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