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LE COSE BUONE


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Nuvola al limone

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FROLLA MILANO

 

250 g farina 150 W

125 g zucchero a velo

125 g burro bavarese freddo, tagliato a cubetti

2 g sale

2 g vaniglia Boubon

42 g uova fresche

 

Sabbiare la farina con il burro, la vaniglia e il sale. Aggiungere lo zucchero a velo setacciato e, successivamente, le uova, fino ad ottenere un impasto liscio e uniforme. Ricoprire l’impasto con la pellicola e far riposare in frigo per almeno 2 ore o tutta la notte.

Stendere l'impasto a 2.5 mm, bucare e coppare della dimensione desiderata. Inserire il disco di pasta in sampi da crostata. Far congelare.

Cuocere a 160 °C in forno ventilato per circa 20-22 minuti, estrazione totale di umidità.

 

CREMA PASTICCERA

 

333 g latte fresco intero

83 g panna fresca

1 g buccia di limone bio

1 g vaniglia Bourbon

83 g tuorli d'uovo fresco

83 g zucchero

36 g amido di riso

1 g sale fino

 

Portare a ebollizione il latte, la panna, la bacca di vaniglia, la buccia di limone e la metà dello zucchero. Nel frattempo creare una pastella con i tuorli, l'altra metà dello zucchero e l'amido setacciato, formando un composto liscio. Quando il latte sarà arrivato a bollore, stemperarlo sulla pastella mescolando continuamente. Portare di nuovo in cottura fino a leggero bollore, mescolando vigorosamente e in continuazione con una frusta. Far raffreddare coprendo con pellicola.

 

CREMA AL LIMONE

 

500 g crema pasticcera

10 g gelatina in fogli

40 g buccia di limone bio

80 g limoncello

250 g panna fresca, montata

 

Scaldare metà crema al microonde. Inserire la scorza di limone, il liquore e la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua e strizzata. Aggiungere il resto della crema fredda. Creare una chantilly inserendo la panna montata. Inserire la crema all'interno delle basette di frolla precedentemente cotte e far rapprendere in frigorifero.

 

MERINGA ITALIANA

 

120 g acqua

400 g zucchero semolato

100 g zucchero semolato

250 g albume fresco

 

Inserire in un pentolino l'acqua e la prima dose di zucchero semolato. Cuocere a 121°C; a 117°C iniziare a montare gli albumi. Far schiumare e aggiungere a pioggia la seconda dose di zucchero semolato. Infine unire a filo lo zucchero cotto a 121 °C, sempre montando alla massima velocità. Continuare a montare fino a leggero raffreddamento.

Far freddare rapidamente. Inserire in sac à poche e creare degli spuntoni di meringa sopra le basette di frolla contenenti la crema al limone. Fiammeggiare e servire.

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