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‚ÄčLE COSE BUONE


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Passione al caramello

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FROLLA AL CACAO

 

200 g burro bavarese freddo, tagliato a cubetti

360 g farina 00 150 W

200 g zucchero a velo

40 g cacao Domori

75 g uova fresche

4 g sale fino

1/2 bacca di vaniglia Bourbon

 

Sabbiare la farina ed il cacao, precedentemente setacciati, con il burro, la vaniglia e il sale. Aggiungere lo zucchero a velo setacciato e, successivamente, le uova, fino ad ottenere un impasto liscio e uniforme. Ricoprire l’impasto con la pellicola e far riposare in frigo per almeno 2 ore o tutta la notte.

Stendere l'impasto a 2.5 mm, bucare e coppare della dimensione desiderata. Inserire il disco di pasta in sampi da crostata. Far congelare.

Cuocere a 160 °C in forno ventilato per circa 20-22 minuti, estrazione totale di umidità.

 

CARAMELLO MOU SALATO

 

500 g zucchero semolato

500 g panna fresca

450 g burro bavarese freddo, tagliato a cubetti

10 g sale integrale di Mothia

 

Scaldare lo zucchero poco per volta fino a farlo caramellare. Aggiungere la panna bollente (attenzione al vapore) e ridurre a fuoco vivo per 5 minuti, mescolando continuamente. Togliere dal fuoco e incorporate il burro ammorbidito con il sale. Far stiepidire, poi colare nelle basette di frolla precedentemente cotte e far rapprendere in abbattitore.

 

GANACHE AL CIOCCOLATO

 

220 g panna fresca

300 g cioccolato Morogoro Domori 56%

q.b. sale integrale di Mothia

 

Portare a bollore la panna. Versare lentamente sulla copertura tritata leggermente fusa e mescolare con una spatola morbida. Terminare l’emulsione con un frullatore a immersione. Versare uno strato di ganache sulle basette di frolla contenti il caramello mou rappreso. Far raffreddare e guarnire con granelli di sale integrale.

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