Renée Abou Jaoudé
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Agar agar e gelatina animale
Agar agar e gelatina animale sono degli agenti gelificanti e addensanti. Tuttavia, esistono differenze importanti tra i due idrocolloidi.
Gli additivi alimentari sono delle sostanze che vengono aggiunte al fine di migliorare il sapore o il colore di un alimento, o per preservarne o cambiarne la consistenza. L’utilizzo di additivi alimentari è controllato da normative europee, che oltre a stabilirne definizione e dosaggi massimi, prevedono che la loro presenza venga indicata all’interno della lista degli ingredienti.
Sia l’agar (indicato nelle etichette alimentari con la sigla E406) che la gelatina animale (o colla di pesce; E441) sono degli idrocolloidi. Sono cioè delle sostanze che messe a contatto con l’acqua, si rigonfiano al tal punto da assumere una forma solida o semisolida. Grazie a questa loro caratteristica, vengono utilizzate in pasticceria (e nell’industria alimentare) per la loro capacità di:
- creare gel stabili, se inserite in basse concentrazioni all’interno di una soluzione acquosa. Addizionando queste sostanze ad un liquido a base acquosa, ad esempio ad un succo di frutta, a della panna liquida, a del té, si possono ottenere gel compatti e semi solidi;
- aumentare la viscosità (agiscono quindi come addensanti) di salse e creme.
La differenza tra un gelificante e un addensante riguarda la struttura (la consistenza) finale del composto ottenuto: a differenza degli agenti gelificanti, gli addensanti non formano composti che si possono tagliare al coltello o masticabili.
Alcuni idrocolloidi possono inoltre formare e stabilizzare emulsioni, prevenire la ricristallizzazione di soluzioni sature di zuccheri, chiarificare bevande, formare schiume e film alimentari; possono essere utilizzati per diminuire il potere calorico di alcuni alimenti, avendo la capacità di legare grandi quantità di acqua.
Benché gli addensanti oggetto di questo articolo svolgano entrambe le funzioni principali degli idrocolloidi, la loro natura chimica, la loro origine, le modalità di utilizzo e la loro versatilità sono totalmente diverse.
La gelatina animale è l’idrocolloide più versatile nelle applicazioni alimentari tecnologiche. La gelatina è un polimero proteico (ossia è composto principalmente di proteine – dall’85 al 92%; la restante parte è formata da acqua e sali minerali) estratto dai collageni.
I collageni (ne sono stati isolati 27 tipi diversi) rappresentano circa il 30% delle proteine animali totali. A differenza delle proteine globulari sferiche, i collageni sono proteine strutturali lunghe e fibrose. Quelli di tipo I si trovano principalmente nella pelle, nelle ossa e nei tendini, mentre i collageni di tipo II compongono soprattutto le cartilagini. Gli altri tipi di collagene sono invece presenti in piccole quantità e sono organo-specifici. Ne consegue che il 40% della gelatina animale che troviamo sul mercato viene prodotta a partire dalla cotenna del maiale; il 30% dalle ossa di vari animali e il restante 30% dalla pelle bovina. Ora, so cosa state pensando: che schifo; userò l’agar. In realtà la gelatina animale si trova in moltissime preparazioni alimentari quali caramelle gommose, budini, preparati per dolci, ma anche in alimenti che consumiamo normalmente in una dieta onnivora (nella pelle del pollo, nella fantastica crosticina della porchetta, nella pelle del pesce e nel banalissimo brodo di carne). Se avete delle restrizioni alimentari che dipendono da una scelta etica, di salute o religiosa ebbene sì, usate l’agar (o un altro gelificante di origine vegetale). Ma se così non fosse, allora forse potete chiudere un occhio, poiché ne guadagnereste in termini di risultato.
La gelatina animale viene in genere venduta in fogli o in polvere. E’ solubile in acqua calda (tra i 35 e i 40 °C) e forma gel termoreversibili in soluzioni ad ampio spettro di pH. Come si utilizza? In seguito ad idratazione in acqua fredda, deve essere sciolta in un liquido caldo (caldo, mai bollente. Se la temperatura fosse troppo alta (oltre i 70 °C), la struttura del collagene potrebbe essere danneggiata, influendo negativamente sulla formazione del gel). Quando questa soluzione viene fatta raffreddare sotto i 15 °C, si addenserà fino a formare un gel stabile. In genere, la gelatina viene inserita in una soluzione alla concentrazione di 0.7-2.5%. La termoreversibilità, che accomuna gelatina animale e agar, è una caratteristica che, per i pasticceri alle prime armi, può risultare di ampia utilità. Supponiamo che vogliate far gelificare una panna cotta. Andrete quindi a sciogliere la gelatina, precedentemente idratata in acqua fredda, all’interno della panna calda in cui avrete messo zucchero e aromi. Porterete tutto a temperatura di frigorifero e la vostra panna cotta gelificherà. Ma, se per qualsiasi motivo (ricetta non ben bilanciata, esecuzione errata...) la vostra panna cotta risultasse poco gelificata oppure troppo gelificata, nulla è perduto. La termoreversibilità mi permette di scioglierla nuovamente e andare ad inserire un altro po’ di gelatina (nel primo caso) o un po’ di panna (nel secondo caso) per ottenere la consistenza desiderata.
La forza del gel (ossia la sua compattezza) non dipende però solo dalla quantità di gelatina inserita in soluzione, ma anche dalla qualità della gelatina, ossia dal suo potere gelificante intrinseco. Esistono infatti diversi tipi di gelatina animale. La forza della gelatina viene determinata con uno strumento, chiamato gelometro di Bloom, mediante il test di Bloom: una soluzione campione contenente il 6.67% di gelatina viene inserita all’interno di una bottiglia avente un’apertura ampia, e viene fatta raffreddare a 10 °C per 17 ore. Un pistone è poi spinto all’interno della bottiglia. La forza necessaria a far scendere il pistone di 4 mm rappresenta il valore Bloom della gelatina. Le gelatine commerciali hanno un grado Bloom che varia tra 50 e 300. Le più diffuse vengono classificate in “bronzo” (gelatine con basso potere gelificante: 130 Bloom), “argento” (medio potere gelificante: 160 Bloom) e “oro” (alto potere gelificante: 200 Bloom). Per gelificare una panna cotta, io utilizzo in genere 19-20 g di gelatina oro per 1000 g di panna. La gelatina venduta al supermercato (della nota marca) ha un potere gelificante superiore rispetto alla gelatina oro (240 Bloom); ne consegue che per gelificare 1000 g di panna mi occorreranno 16-17 g di questa gelatina rispetto ai 19-20 di gelatina oro.
Vediamo ora cosa è l’agar e come si utilizza.
L’agar è un polisaccaride (cioè uno zucchero) formato principalmente da unità di galattosio (uno dei due zuccheri che compongono il lattosio, lo zucchero del latte). L’agar o agar agar o gelosio, viene estratto da circa 32 specie di alghe appartenenti, per lo più, alla famiglia Gelidiaceae, Gracilariaceae, Phyllophoraceae e Ceramiaceae, ed è quindi un addensante di origine vegetale. L’agar si può separare in almeno due polisaccaridi, entrambi polimeri dell’agarobiosio: l’agarosio che è la componente gelificante e l’agaropectina che, a differenza dell’agarobiosio, non gelifica. La composizione del polisaccaride dipende, ad ogni modo, dal tipo di alga da cui è stato estratto. L’agar è inodore, di colore variabile dal giallo-arancio al grigio.
L’agar ha un potere gelificante superiore a quello della gelatina animale e può formare gel già ad una concentrazione dello 0.2%. Benché questa caratteristica possa sembrare conveniente (potere gelificante superiore equivale ad inserirne meno, quindi risparmiare), a livello casalingo può creare dei problemi. Perché? Il motivo è semplice: a casa produciamo in genere delle piccole quantità di composto da gelificare. Se volessimo gelificare 500 g di soluzione, potrebbe bastare già un solo grammo di agar. Tuttavia le bilance casalinghe non sono mai precise al grammo. Ciò potrebbe influire negativamente sulla consistenza finale della preparazione. Infatti, a parità di “errore di pesata” tra la gelatina animale e l’agar, avere agar in eccesso in una soluzione produrrebbe gel ben più solidi, visto il suo maggiore potere gelificante.
Anche l’agar, così come la gelatina animale, è termoreversibile e insolubile in soluzioni fredde. Tuttavvia, a differenza della gelatina animale, l’agar necessita di temperature più elevate per potersi sciogliere, in genere superiori agli 85 °C, e forma gel a temperature superiori rispetto alla gelatina animale (comincia a gelificare intorno ai 38 °C). Questo rappresenta un altro punto a sfavore dell’agar poiché, a livello pratico, devo prestare più attenzione al suo utilizzo. Ad esempio, se volessi usare l’agar come stabilizzante in una mousse, rischierei di compromettere la buona riuscita della preparazione. In una mousse, la panna deve infatti essere utilizzata a temperatura di frigorifero (cioè 2-5 °C). Questo ingrediente così freddo porterebbe ad un abbassamento della temperatura della mousse ben al di sotto della temperatura di gelificazione dell’agar, aumentando il rischio di formazione dei grumi (che diciamo non è esattamente quello che ci aspetteremmo di trovare in una mousse).
Anche il tipo di gel formato dall’agar è diverso rispetto alla gelatina: questo risulta essere infatti più compatto e meno elastico, benché impieghi meno tempo a formarsi rispetto alla gelatina; è, inoltre, meno trasparente rispetto a quello formato dalla gelatina animale. A differenza della gelatina animale, poi, l’agar non ha nessun potere emulsionante. L'agar riesce tuttavia a creare gel in un ampio range di pH (2.5-10) e in presenza di alcol.
In conclusione, la gelatina animale rappresenta, a mio avviso, l’idrocolloide più versatile, di più facile utilizzo e di più ampia commercializzazione presente sul mercato. L’agar rimane un ottimo gelificante, particolarmente interessante nelle preparazioni gastronomiche: ad esempio, se voleste servire un brodo tiepido, con dei cubetti di gel di spinaci e delle spere di ricotta, agar tutta la vita!
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