Renée Abou Jaoudé
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La teoria
In pasticceria, tutto ha un ordine e una motivazione. La ricetta è fondamentale, ma è ancora più importante capire quali sono le tecniche corrette che ci portano a raggiungere gli obiettivi specifici di ogni base.
Non esistono trucchi: esiste solo la conoscenza della teoria.
Nulla è difficile se si sa cosa fare.
Questo è ciò che insegno durante i miei corsi e che vorrei condividere con voi.
Il pan di spagna
Masse montate base burro e cake
Gestione di una frolla per crostate
Il pan di spagna (PDS) è una preparazione base della pasticceria, utilizzata principalmente per la realizzazione di torte classiche. Scopriamo quali sono i fattori che ne determinano la struttura e la riuscita.
I cake sono tutti uguali? Quali sono i fattori che ne determinano la struttura? Un approfondimento necessario per questa categoria di prodotto che è sempre più apprezzata dal grande pubblico.
Tutte le tappe della gestione di una pasta frolla per crostate, dalla lavorazione alla cottura.
Pectine
Agar agar vs. gelatina animale
Zucchero di canna o zucchero bianco?
Non esiste un solo tipo di pectina. Sapete qual è la migliore per creare confetture, glasse, e altre preparazioni ricche di zuccheri? Scopriamolo insieme.
Agar agar e gelatina animale sono interscambiabili? Che differenza c'è tra l'uno e l'altro?
C'è una differenza tra zucchero semolato e zucchero di canna? Storia, origine, composizione e dolcezza degli zuccheri più utilizzati in pasticceria.
L'acqua negli alimenti
Crostate: problematiche e soluzioni
L'acqua è uno dei componenti principale di molti alimenti. Conoscerne il comportamento in cottura e in presenza di altre sostanze è fondamentale per prevedere il comportamento delle nostre preparazioni.
Numerosi fattori possono portare alla riuscita di un'ottima crostata. Questi stessi fattori, se mal gestiti, risultano in alcune problematiche. Scopriamo quali sono e come correggerle.