Renée Abou Jaoudé
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Crostate: problematiche e soluzioni
Esistono numerose problematiche che possono compromettere la buona riuscita di una crostata. Scopriamo insieme quali sono le più comuni, cercando di capirne le cause e come possiamo correggerle.
Saper gestire correttamente temperature, lavorazioni e tempi di riposo è fondamentale per ottenere dei buoni risultati quando si realizza una crostata.
Se ci sono dubbi sulle fasi di lavorazione, meglio prima leggere l'articolo qui sotto.
Succede spesso, tuttavia, di incappare in una delle seguenti problematiche:
1) L’impasto è troppo morbido e appiccicoso. Si ha difficoltà nella formatura del prodotto.
2) La parte centrale del fondo della crostata è bianca, cruda e umida dopo la cottura.
3) La confettura, durante la cottura, macchia le strisce di frolla.
A cosa sono dovuti questi problemi?
Analizziamo brevemente punto per punto, cercando di capire la causa del problema e quali sono le soluzioni da adottare.
1) L’impasto è troppo morbido e appiccicoso
Se si ha una ricetta ben bilanciata, il fatto che l’impasto sia troppo morbido può dipendere da pochi fattori. Il primo fattore riguarda la temperatura dell’ingrediente a base lipidica (principalmente il burro). Se questo si trova ad una temperatura troppo elevata e prossima alla temperatura di fusione degli acidi grassi che lo compongono, allora la maggior parte di questi si troverà allo stato liquido. L’impasto, di conseguenza, risulterà troppo morbido. Anche la durata e la velocità della lavorazione incidono sulla temperatura degli ingredienti (e non solo sulla temperatura), poiché l’attrito produce calore. Lavorare in un ambiente fresco è particolarmente indicato per ottenere una buona frolla. In estate, riporre la boule della planetaria e la foglia in freezer prima di eseguire la lavorazione.
Il secondo fattore riguarda il riposo. Tralasciando l’effetto che questo ha sulla maglia glutinica, un riposo in frigorifero permetterà ai grassi utilizzati di solidificare per effetto dell’abbassamento della temperatura. Contemporaneamente, l’acqua presente negli ingredienti della ricetta avrà modo di idratare, cioè di legarsi uniformemente ad amidi, proteine e zuccheri, rendendo l’impasto meno appiccicoso. Se si utilizzano olii (cioè dei grassi liquidi a temperatura ambiente), il riposo servirà comunque a rendere meno morbido l’impasto. Un passaggio in freezer o abbattitore permetterà poi ad una parte dei grassi insaturi di passare dallo stato liquido a quello solido, rendendo la frolla più facilmente manipolabile e meno appiccicosa.
TIP: invece di stendere l’impasto direttamente sulla superficie di lavoro, rischiando di aggiungere abbondanti quantità di farina per evitare che questo si appiccichi (andando così a sbilanciare la ricetta), stenderlo tra due fogli di carta forno e spolverare leggermente le superfici con pochissima farina. Se l’impasto dovesse scaldarsi troppo durante la manipolazione (soprattutto quando la temperatura ambiente è molto elevata), basta sollevare i fogli di carta forno contenenti la frolla stesa e riporli in abbattitore in attesa che i grassi solidifichino. Poi riprendere l’impasto e procedere nuovamente con la stesura.
2) La parte centrale del fondo della crostata è bianca, cruda e umida dopo la cottura
Qui si apre un ventaglio di possibili cause:
a) Il supporto di cottura non è idoneo.
No agli stampi di ceramica e a tutti quegli stampi che hanno una scarsa conducibilità termica (cioè trasmettono male il calore). Utilizzando questo tipo di supporto, la frolla arriverà alla temperatura di cottura nella parte centrale dello stampo molto, molto lentamente. Preferire stampi in metallo che trasmettono meglio il calore o, meglio ancora, cuocere in anelli microforati disposti su tappetini in silicone microforati. Questi, oltre a garantire che l’impasto non si sollevi dal fondo e che non scenda sui bordi anche se cotto in bianco, permettono una migliore evaporazione dell’acqua presente nell’impasto su tutte le superfici, assicurando una cottura perfetta.
b) Il ripieno è particolarmente ricco di acqua (ad esempio, ripieni a base di ricotta, creme a cottura statica…).
L’acqua ha una elevata capacità termica. La capacità termica di una sostanza è la quantità di calore necessaria ad innalzarne la temperatura della sostanza di un grado. Ciò significa che per innalzare la temperatura di un composto ricco di acqua, occorre tanta energia. Questo si traduce in un allungamento dei tempi di cottura. Inoltre, l’acqua tende a bagnare il fondo della crostata, allungando i tempi di cottura anche della base. In questo caso, il consiglio è quello di precuocere la frolla in bianco per arrivare a metà-tre quarti di cottura o a cottura ultimata a seconda del tipo di farcia, poi sfornare, far freddare, farcire col ripieno. A questo punto, terminare la cottura alla temperatura più idonea a seconda del tipo di prodotto inserito come farcia: nel caso di creme a cottura statica, cheese cake etc, procedere a temperatura bassa (130-140 °C); per ripieni che prevedono l’utilizzo di confetture, vedi il punto 3 qui sotto).
c) Il ripieno è troppo abbondante rispetto alla frolla.
In questo modo, la frolla sarà sempre troppo bagnata. Occorre bilanciare la quantità di ripieno allo spessore della base (la quantità di ripieno dipende anche dal tipo di frolla utilizzata e dal tipo di ripieno utilizzato).
d) La temperatura di cottura è troppo bassa.
Controllare la temperatura reale che si trova nella camera di cottura è fondamentale. Utilizzare un termometro per verificare che la temperatura nella camera di cottura corrisponda effettivamente a quella impostata.
3) La confettura, durante la cottura, macchia le strisce di frolla
Questo problema si somma spesso agli altri già citati, ed è indice di una temperatura di cottura troppo bassa (dovuta al forno, all’utilizzo di stampi non idonei…), oppure di una quantità di ripieno troppo elevata, oppure dell’utilizzo di una confettura non idonea alla cottura poiché addensata con una sostanza termoreversibile. Esistono, infatti, confetture idonee alla cottura e confetture non idonee alla cottura.
Una soluzione, oltre a far cuocere la frolla in bianco come descritto in precedenza, aggiungere successivamente il ripieno, e precedere con una cottura più violenta (a temperatura più alta) ma per breve tempo, potrebbe essere quella di andare a far evaporare un po’ di acqua dalla confettura, prima di inserirla nella frolla (sul fornello, in un pentolino basso e largo). Se la quantità di acqua diminuisce nel vostro ripieno e la concentrazione di soluti aumenta, questo bollirà ad una temperatura superiore (per maggiori informazioni sul comportamento dell'acqua in soluzione, permi il tasto qui sotto).