Renée Abou Jaoudé
P.IVA 12304521003
Tel. +39 3332517843
renee.aboujaoude@gmail.com
Come gestire correttamente una frolla per crostate
Dalla scelta della ricetta alla cottura: tutte le tappe di lavorazione a seconda della base utilizzata e del tipo di prodotto che si vuole ottenere, analizzate punto per punto.
La crostata è il dessert casalingo più consumato nelle nostre case. È un dolce versatile che accompagna bene colazioni e merende.
L’impasto base che si utilizza per fare la crostata è la pasta frolla: una preparazione che fa parte della categoria delle paste friabili, insieme alla pasta brisée e agli impasti di biscotti in cui è il grasso a caratterizzare la struttura. Queste preparazioni sono caratterizzate da un elevato contenuto di grassi e zuccheri e da una scarsa idratazione. Zuccheri e grassi producono un impasto coeso, senza che si formi maglia glutinica. La friabilità, ossia la proprietà di un corpo di sbriciolarsi sotto l’azione di una pressione esterna o di un urto, dipende principalmente dal bilanciamento degli ingredienti e dalla corretta esecuzione della lavorazione. Esistono infiniti bilanciamenti. Tuttavia, possiamo riassumere e semplificare il comportamento delle paste friabili nei bilanciamenti tradizionali, secondo il seguente modo: più il peso del burro si avvicina a quello della farina, più la frolla risulterà friabile (a parità di zucchero).
Guida per una corretta gestione di un impasto di frolla per crostate
1) Scegliere una ricetta adeguata alla preparazione
a. Frolla magra: per crostate, dolci poco importanti, caratterizzati da scarsa friabilità ed elevata resistenza, che sopportano anche pressioni eccessive (crostate con confettura a lunga conservazione o crostate con ripieno pesante e umido (frutta cotta, crema cotta)); per crostate poco caloriche.
b. Frolla a friabilità media (tipo frolla Milano): per crostate e biscotti. Riesce a sopportare ripieni pesanti e umidi (frutta cotta, crema cotta). Anche per crostate classiche alla confettura, più golose.
c. Frolla a friabilità elevata (Linzer, sablée): per crostate a conservazione breve. Non sopporta pesi eccessivi (no frutta né creme in quantità elevate).
2) Eseguire l’impasto correttamente secondo il metodo di lavorazione
3) Gestire l’impasto dopo la lavorazione
Per frolla classica o sabbiata:
a. Stendere l’impasto tra due fogli di carta forno dello spessore a cui si utilizzerà (da 2 a 5 mm a seconda del prodotto e della dimensione dello stampo). Lasciare in frigo per almeno due ore o tutta la notte, ben coperto con pellicola.
b. Oppure fare uno o più panetti di frolla. Impellicolare. Lasciar riposare in frigo per almeno due ore o tutta la notte. Stendere dopo il riposo allo spessore desiderato. Far riposare nuovamente prima di formare l’impasto per evitare che questo si ritiri durante la cottura.
c. Oppure fare uno o più panetti di frolla, impellicolare e abbattere in negativo. All’occorrenza, scongelare in frigo dalla notte precedente e il giorno successivo procedere come al punto b.
Per frolla montata:
d. Inserire il composto nella sac à poche munita di bocchetta. Dressare la frolla negli stampi per crostata, farcire e far riposare la crostata ben coperta in frigorifero per almeno due ore o tutta la notte (oppure abbattere in negativo da cruda e cuocere all’occorrenza). Cuocere, far freddare e disporre in vetrina oppure abbattere in negativo e conservare in cella freezer.
4) Per frolla classica o sabbiata, dopo il riposo, formare l’impasto.
Per stampi non forati (stampi classici da crostata):
a. Imburrare leggermente lo stampo (non indispensabile per frolle a friabilità media o elevata).
b. Tagliare l’impasto steso con un cerchio o coppa pasta di diametro pari alla somma del diametro di base (d) + il doppio dell’altezza del bordo (h) dello stampo per crostate utilizzato: d + 2h
Per stampi moderni microforati:
a. Imburrare i bordi dello stampo microforato.
b. Coppare con lo stampo stesso la base della crostata.
c. Disporre lo stampo su un forosil (tappetino di silicone microforato) o su un foglio di carta forno, su una teglia, possibilmente microforata, che possa entrare nel nostro abbattitore e inserire nello stampo la base di frolla appena tagliata.
d. Ricavare una striscia (o due) di impasto per creare i bordi dello stampo (la lunghezza della striscia è pari alla circonferenza dello stampo, che ovviamente dipende dal diametro (d) dello stampo: d x p) e far aderire bene la striscia allo stampo e alla base, senza lasciare buchi.
e. Tagliare i bordi dello stampo (se necessario, cioè se la frolla sborda dallo stampo) con un coltello a lama liscia, partendo dall’interno e tagliando verso l’esterno.
Una volta formata la frolla nello stampo, procedere come segue:
PER CROSTATE CON CONFETTURA E STRISCE DI FROLLA IN SUPERFICIE:
1. Farcire la base cruda con confettura adatte alla cottura.
2. Inserire strisce di impasto in superficie per creare crostate tradizionali (le strisce dovranno avere uno spessore inferiore rispetto allo spessore della base per uniformare la cottura).
3. Abbattere in negativo per circa 15 minuti.
4. Cuocere fino a doratura (controllare che il fondo della frolla sia ben cotto).
5. Far freddare ed esporre in vetrina, oppure abbattere in negativo e conservare in cella negativa.
PER CROSTATE IN CUI I GUSCI DI FROLLA CUOCIONO IN BIANCO E VENGONO FARCITI SUCCESSIVAMENTE ALLA COTTURA (ad es. crostata di crema e frutta fresca):
1. Bucare il fondo della frolla (se non si usano tappetini microforati).
2. Abbattere in negativo per 15 minuti.
3. Cuocere in forno fino a doratura.
4. Far freddare.
5. Conservare in contenitori ermetici in frigorifero e farcire all’occorrenza.
Hai problemi con la creazione di crostate? Prova a leggere l'articolo qui sotto.
Hai mai fatto una frolla Milano? Trovi la ricetta qui sotto.