Renée Abou Jaoudé
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Il pan di Spagna
Esistono numerosi fattori che determinano la struttura finale di un pan di Spagna. Scopriamo insieme quali sono i più importanti e come si comporta la massa montata in base ad una loro modificazione.
Il pan di spagna (PDS) è una preparazione base della pasticceria, utilizzata principalmente per la realizzazione di torte classiche. Fa parte della famiglia delle masse montate base uovo, insieme ai biscuit (o pan di spagna per arrotolati), ai pan di spagna arricchiti di materia grassa (torta margherita, pan di spagna aurora, pasta genovese…) e ai biscotti a base uovo montato (savoiardi, novarini, pistoccus…). Il pan di spagna è una massa ariosa: il volume di aria presente nella massa montata raggiunge il 45% nella schiuma cruda e arriva all’80% nel composto cotto.
Per realizzare correttamente il pan di spagna, occorre montare a lungo le uova con lo zucchero fino a creare una schiuma voluminosa e stabile. Solo successivamente alla creazione della schiuma, viene aggiunta la farina setacciata, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
In queste preparazioni, si sfrutta la capacità montante di alcune delle proteine contenute nell’uovo che, se sottoposte a sbattimento, inglobano aria. La schiuma, in cottura, si trasformerà in una spugna per effetto della coagulazione delle proteine e della gelatinizzazione degli amidi.
Qual è la ricetta migliore di pan di spagna?
Non esiste una sola ricetta di pan di spagna. Né esiste una ricetta in assoluto più corretta rispetto alle altre. Si potrebbe invece parlare di ricette che portano alla creazione di strutture più idonee a una certa preparazione. Ad esempio, se occorre preparare una torta di compleanno classica, che non deve essere trasportata su lunghe distanze, che non contiene farce particolarmente pesanti (immaginate l’effetto di compressione che può avere una crema al cioccolato rispetto a una crema diplomatica o una mousse) e che si vuole rendere particolarmente umida con una bagna, allora andrà benissimo un pan di spagna leggero e arioso. Se, al contrario, si vuole realizzare una torta su più piani, con decorazioni in pasta di zucchero e creme dense, allora sarebbe più sicuro e più corretto optare per un pan di spagna pesante, dall’alveolatura più chiusa, dalla densità più elevata (dove per densità si intende il rapporto massa/volume: a parità di volume, un pan di spagna più denso e meno arioso avrà una massa superiore rispetto ad uno caratterizzato da una densità inferiore).
Quali sono i fattori che determinano la struttura di un pan di spagna?
a) Il quantitativo di uova presenti nel bilanciamento: dipende dalla ricetta
Un pan di spagna classico non contiene lievito chimico; l’aumento di volume della preparazione è esclusivamente legato alle capacità schiumogene delle proteine dell’uovo. Di conseguenza, più uova sono presenti all’interno del bilanciamento in termini percentuali rispetto al totale degli ingredienti, e più leggera, più ariosa, più soffice risulterà la montata.
b) L’addizione di materia grassa: dipende dalla ricetta
I grassi rappresentano una classe di composti chimicamente definiti come lipidi, la maggior parte dei quali risultano essere idrofobi. Tra gli ingredienti ricchi di lipidi troviamo burro, pasta di frutta secca, olii, cioccolato, tuorlo… Questi ingredienti vengono aggiunti nei pan di spagna (e non solo) per conferire morbidezza e umidità, e attribuiscono un aroma gradevole alla preparazione. La presenza di materia grassa riduce in maniera significativa sia l’alveolatura (cioè il volume, l’ampiezza dei pori) che lo sviluppo delle masse montate, producendo pan di spagna più pesanti. Questo avviene poiché i lipidi, vista la loro apolarità (o idrofobicità), "competono" con l'aria nella creazione della schiuma.
c) La montata separata di albumi (e, eventualmente, tuorli): dipende dalla tecnica di lavorazione
Molti pasticceri utilizzano questa tecnica per produrre masse montate base uovo particolarmente ariose, come i biscuit, la massa savoiardo… Tuttavia, nessuno vieta di utilizzare questo tipo di lavorazione per realizzare un pan di spagna. Perché montare l’albume da solo, e non in presenza di tuorlo, può portare a sviluppare un volume maggiore? Perché le proteine del tuorlo si comportano diversamente rispetto a quelle dell’albume. In particolare, le proteine del tuorlo non sono capaci, come quelle dell’albume, di denaturare (cioè di srotolarsi) e di creare legami stabili tra loro formando una matrice resistente solo attraverso lo sbattimento. Inoltre, essendo ricchi di grassi, i tuorli, quando presenti montati insieme all'albume, rallentano la formazione della schiuma, riducendone anche il volume complessivo. Di conseguenza, montando l’albume da solo con lo zucchero, si produce una schiuma di gran lunga più voluminosa e stabile. Una volta formata la schiuma di albume, si può a questa aggiungere il tuorlo (ed, eventualmente, altri grassi) montato o liquido.
d) La montata a caldo: dipende dalla tecnica di lavorazione
Una tecnica particolarmente usata in passato, quando non esistevano ancora macchine potenti in grado di produrre schiume in tempi brevi, è quella della montata a caldo. Questa lavorazione prevede il riscaldamento delle uova con lo zucchero a temperatura controllata (in genere sotto i 60 °C per non rischiare di indurre la coagulazione termica delle proteine) prima che queste vengano montate. Il riscaldamento produce numerosi effetti positivi, che determinano un aumento del volume e della stabilità della schiuma. In particolare, un effetto marcatamente positivo si ha sulle proteine del tuorlo: se scaldate ad una temperatura di circa 50 °C, le proteine del tuorlo cominciano a srotolarsi e a legarsi tra loro, generando una massa più densa. Questo fenomeno porta ad intrappolare aria in maniera più efficiente. Il saccarosio, poi, si solubilizza con maggiore velocità a temperature più elevate e, inducendo un aumento di viscosità della massa, determina la formazione di una schiuma più stabile. Inoltre, scaldando la massa, la velocità con cui si crea la schiuma risulta accelerata (questo è il motivo principale per cui si utilizzava questa tecnica in passato), poiché le proteine, sia del tuorlo che dell'albume, essendo già srotolate (denaturate) per effetto del calore prima della montata, rendono disponibili molti più siti di legame necessari alla formazione della schiuma.
e) Il momento in cui si aggiungono gli zuccheri: dipende dalla tecnica di lavorazione
A parità di ricetta, masse montate caratterizzate da volumi più o meno elevati possono dipendere da quando viene aggiunto lo zucchero nelle uova. Se lo zucchero viene aggiunto tutto insieme prima che si inizino a montare le uova, questo può interferire con la creazione di legami tra proteine e proteine. Inoltre, essendo la massa più densa, risulta più difficile, in fase iniziale di montata, che questa inglobi aria. Per massimizzare il volume della schiuma occorrerebbe inserire lo zucchero solo dopo la creazione delle prime bolle o, come si dice in gergo tecnico, dopo che l’albume abbia cominciato a schiumare. Lo zucchero si può inserire poco per volta, a pioggia, o in tre volte (cioè se ne inserisce una prima parte, si aspetta che lo zucchero si solubilizzi, poi se ne inserisce una seconda parte e, dopo qualche minuto di attesa, si aggiunge l'ultima parte). La scelta dipende anche da quanto tempo abbiamo a disposizione (in pasticceria non si fa quasi mai una preparazione alla volta; di conseguenza, raramente succederà di rimanere fermi davanti ad uno strumento aspettando che la preparazione sia pronta).
Diverso è invece il caso della montata a caldo (pundo d). In questa tecnica, lo zucchero viene inserito immediatamente nelle uova prima del riscaldamento, vista l'azione prodotta di innalzamento della temperatura di coagulazione delle proteine dell'uovo, alcune delle quali comincerebbero a coagulare, in assenza questo, già a 61 °C. Lo zucchero, in questa circostanza, svolge un'azione protettiva nei confronti dell'agente montante; infatti, se le proteine dell'uovo dovessero coagulare, perderebbero la loro capacità di formare una schiuma.
f) Tipo di fruste e velocità di lavorazione: dipende dal macchinario
Velocità elevate e fruste caratterizzate dalla presenza di spire non sottili portano alla formazione di bolle di grandi dimensioni. Esiste una correlazione negativa tra la dimensione (o il raggio) della bolla e la stabilità della schiuma. Difatti, bolle grandi risultano essere meno stabili e tendono a rompersi e coalescere insieme ad altre bolle. Ciò provoca una rottura nella struttura della schiuma.
Ricordiamo quindi che, indipendentemente dal bilanciamento degli ingredienti e dalla tecnica di lavorazione, il punto principale che determina la buona riuscita di un pan di spagna è la creazione di una schiuma sufficientemente stabile e ariosa.
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