Molti pensano che un pasticcere professionista non fallisca mai nelle sue preparazioni. Sbagliato! Soprattutto quando si realizzano preparazioni complesse oppure quando si cambiano forno e fornelli, l’errore è dietro l’angolo.
Da qualche mese ho acquistato un nuovo forno. E’ di una dimensione intermedia tra un forno domestico ed un microonde. Solo che… è un forno professionale.
Cosa intendo per forno professionale?
Ad esempio, la temperatura di cottura da me impostata è molto molto vicina alla temperatura raggiunta all’interno della camera di cottura, una volta che il forno è arrivato a temperatura (pensate che sia cosa scontata? Provate ad acquistare un termometro a sonda, ed inserite la sonda all’interno del vostro forno, una volta raggiunta la temperatura che avete impostato. Le due temperature coincidono? Ecco, parliamone…).
Significa che ha delle guarnizioni di una qualità superiore a quelle commerciali, che permettono una chiusura migliore rispetto al forno domestico (minor dispersione di calore).
Significa che raggiunge subito la temperatura impostata (facendoci risparmiare sulla bolletta).
Significa che, come nel caso di Roberta (è il nome del mio forno marca Unox), ha una ventola super potente ed una cottura molto più uniforme rispetto ai forni di casa.
Perché mi sono dilungata su questa descrizione? Perché spesso, durante i corsi di pasticceria che svolgo, molti mi chiedono “A quanti gradi e per quanto tempo devo cuocere questa preparazione?”.
Ecco, è tutto relativo: dipende spesso dal forno che utilizzate.
Quando ho davanti un forno che conosco poco o che non conosco affatto, la preparazione pasticcera che più mi mette in crisi è (rullo di tamburi)… il bigné!!
Per fare i bigné, occorre preparare la “Pâte à choux”. Choux, in francese, significa “cavolo”. Il bigné deve infatti ricordare la forma del cavoletto di Bruxelles: una forma tondeggiante, con la superficie abbastanza liscia e poco screpolata. Ciò significa che la cottura deve avvenire in forno preferibilmente statico, per permettere uno sviluppo regolare del bigné.
Inoltre, il bigné è il contenitore per eccellenza della pasticceria. Ciò significa che al suo interno deve essere il più possibile vuoto. Più è vuoto, più crema conterrà. Come si crea il buco nel bigné? Il buco è legato alla presenza di liquidi all’interno dell’impasto. Questi liquidi, in cottura, evaporano velocemente, andando a formare delle bolle di vapore. Il vapore si espanderà sotto l’effetto del calore e andrà a spingere l’impasto. Quest’ultimo, ricco di burro, creerà una barriera impermeabile al vapore. Cosicché, le bolle cominceranno ad unirsi insieme, creando un’unica grande bolla. La bolla continuerà ad espandersi, finché le pareti del bigné non saranno ben cotte (quindi rigide).
Tutto questo processo è strettamente legato alla temperatura di cottura in forno. Se la temperatura è troppo bassa, il vapore non avrà abbastanza spinta per creare la megabolla e spingere l’impasto. Se la temperatura è troppo alta, si creerà una crosta in superficie che porterà immediatamente alla cottura dell’impasto e non permetterà lo sviluppo del bigné.
Esistono poi altri tre elementi, che spesso creano problemi alla corretta esecuzione del bigné.
- La cottura sul fornello: il bigné ha una doppia cottura. La cottura in forno, di cui abbiamo appena parlato, è sempre preceduta da una prima cottura sul fornello. Si porta a bollore l’acqua con il burro ed il sale, in un pentolino con il doppio fondo: prima a fuoco dolce (per far si che il burro sia completamente sciolto), poi a fuoco medio alto. L’acqua deve bollire (non sobbollire). Quando le bolle di acqua raggiungono il centro del pentolino, si inserisce immediatamente al suo interno la farina, tutta in un colpo, e si mescola vigorosamente con una spatola rigida, finché non si formerà un impasto liscio e sodo, che si staccherà dalle pareti e velerà leggermente il fondo del pentolino (ci metterà circa 2 minuti). Dopodiché, si toglie immediatamente il pastello dal pentolino (il doppio fondo continuerebbe a cuocerlo) e lo si inserisce in una boule posta sopra un contenitore al cui interno avremo messo acqua e ghiaccio. Questo bagnomaria freddo ci permetterà di far freddare il pastello velocemente. A questo punto vanno inserite le uova all’interno del pastello (vedi punto 2 qui sotto). Si può erroneamente far cuocere il pastello troppo, o troppo poco. Oppure si può inserire la farina troppo presto. Tutti questi elementi portano ad una cattiva riuscita del prodotto finale.
- La quantità di uova: sapete ormai tutti che in pasticceria le uova si pesano sempre. Quando utilizzate ricette bilanciate di alta pasticceria non troverete mai 3 uova, oppure 5 tuorli. Questo perché ogni uovo è diverso, in termini di dimensione, dall’altro. Le uova, in alta pasticceria, vengono sempre indicate con il loro peso. Se la ricetta è correttamente bilanciata e se avete eseguito la preparazione a regola d’arte, non c’è bisogno di togliere o aggiungere quantità diverse di un ingrediente, rispetto a quelle riportate in ricetta. Questo è vero sempre, tranne che nella ricetta dei bigné. Nella ricetta del bigné, infatti, la quantità di uova riportata tra gli ingredienti è puramente indicativa. Questo perché le uova (quindi di liquidi) che devo aggiungere nell’impasto dipendono da quanta acqua è evaporata durante la cottura del pastello. Se il pastello ha cotto di più, avrà perso più acqua. Quindi, per far si che l’impasto raggiunga la corretta consistenza, dovrò aggiungere più uova rispetto al quantitativo indicato in ricetta (e viceversa). Ma come si capisce la corretta consistenza dell’impasto? Si procede in questo modo: prima di tutto, si mettono le uova indicate in ricetta all’interno di un contenitore e si mescolano tuorli e albumi in modo da ottenere un composto uniforme. Si inserisce un po’ di questo mix all’interno del pastello raffreddato (va bene anche se il pastello è tiepido: l’importante è che sia al di sotto dei 61 °C, temperatura a cui l’albume comincia a cuocere) e si mescola finché l’uovo non verrà totalmente assorbito dall’impasto. A questo punto, si aggiunge un altro po’ di uovo e si continua in questo modo finché , sollevando il cucchiaio (o la foglia, se decidete di fare l’impasto in planetaria), si crea una specie di triangolo che non cola via immediatamente (vedi foto allegata). Se l’impasto risultasse troppo morbido, sarebbe impossibile da controllare con il sac à poche (vedi punto 3). Se, invece, l’impasto fosse troppo duro, ci sarebbero pochi liquidi a trasformarsi in vapore e il bigné crescerebbe poco (e la superficie, più rigida, si crepolerebbe di più).
- La teglia: una volta pronto, l’impasto va inserito all’interno di un sac à poche, al cui interno avremo messo una bocchetta. La bocchetta può essere liscia o rigata. Il foro della bocchetta sarà più grande, se volete fare i bigné grandi (bocchetta numero 12 o 14), o piccola(bocchetta numero 8 o 10), per bigné mignons. L’impasto va poi messo su una teglia: in forma di piccole semisfere, se volete realizzare dei bigné; di bastoncini, se volete fare gli èclairs, oppure a ciambellina se volete fare il Paris-Brest. Le teglie migliori sono quelle microforate: sono delle particolari teglie che hanno dei forellini. I fori permettono al bigné di “aggrapparsi” e al calore di passare anche da sotto, provocando un migliore sviluppo dello stesso. Siccome è difficile trovarle, potete acquistare online dei tappetini in silicone microforato, chiamati forosil (vedi foto; in genere sono troppo grandi per la dimensione delle teglie da forno casalinghe. Io ne ho acquistato uno e l’ho tagliato a misura). Questi non necessitano di essere imburrati, né infarinati. Li potete adagiare all’interno della teglia, sacàpochare ( :) ) la pasta choux sopra e infornare immediatamente (altrimenti l’impasto si secca in superficie, portando alla formazione di una crosta) in forno pre-riscaldato.
A questo punto non vi resta che fare delle prove di cottura (nel mio forno ne ho dovute fare tre, e ancora non sono totalmente soddisfatta. Se doveste avere degli scarti, non vi preoccupate! Mettete i bignè a seccare in forno e tritateli al cutter. Otterrete un saporitissimo pan grattato, da conservare in frigo all’interno di un contenitore ermetico). Come dicevo prima, sarebbe meglio cuocere in forno statico. In questo tipo di forno, la temperatura indicativa di cottura è 200-210 °C. Nel forno ventilato, 175-185 °C.
Io ho fatto prima una prova a 200 °C: bigné con cavità quasi assente --> no bene
Una seconda prova a 180 °C: bigné con cavità perfetta, ma non molto sviluppati --> bene
Una terza prova a 160 °C: bigné molto più sviluppati, più lisci in superficie ma con cavità poco regolare --> benino
Secondo me, per il mio forno superventilato, 170 °C dovrebbe andare bene --> da testare
Vi lascio la ricetta. Fatemi sapere:
Ingredienti per circa 50 bigné mignons:
- 100 g acqua
- 100 g burro
- 100 g farina
- 200 g uovo (circa 3 uova grandi e un albume grande)
Buon lavoro e fatemi sapere!
