In casa siamo sommersi da stampi acquistati per realizzare tarte e crostate. Ma non tutti sono adatti per questo scopo.
Scopriamo insieme quali sono i migliori.
Chi non ha ceduto al fascino irresistibile degli stampi in ceramica, per cuocere crostate in stile campagnolo, lanci il primo uovo.
Eppure, nessun pasticcere si sognerebbe mai di cuocere le sue frolle in stampi di questo materiale. Per quale motivo? Perché la sua conducibilità termica, cioè la sua attitudine a trasmettere calore, è molto bassa. Ciò significa che la ceramica si scalda con difficoltà e che, una volta scaldata, trasmette il calore molto lentamente. È per questo che le tazze in cui si servono bevande calde, sono spesso realizzate con questo materiale: il contenuto mantiene a lungo la sua temperatura e, allo stesso tempo, toccando il contenitore, non rischiamo ustioni.
Adattiamo questo concetto al nostro caso specifico, e cerchiamo di capire quali sono gli obiettivi che dobbiamo raggiungere durante la cottura di una frolla.
Oltre a portare le proteine a coagulazione e gli amidi a gelatinizzare, dobbiamo garantire:
- una disidratazione sufficiente dell’impasto. L’acqua deve quindi raggiungere la temperatura di evaporazione velocemente, e avere tempo di evaporare;
- il mantenimento della forma conferita alla frolla.
Infatti, come è vero che a nessuno piace una frolla molliccia, è sicuro che vorremmo tutti poter ottenere una crostata dai bordi e dalla forma regolari.
Se cuocessimo l’impasto in uno stampo in ceramica, questo raggiungerebbe le temperature di cottura di proteine e amidi, e quella di evaporazione dell’acqua, molto lentamente. Ciò provocherebbe la deformazione dell’impasto, prima della sua cottura, della sua stabilizzazione.
Oggi, sono presenti sul mercato numerosi prodotti, molto efficienti nel raggiungere gli obiettivi citati. Primi tra tutti, gli anelli microforati.
Questi particolari stampi, altro non sono che dei supporti che assicurano alla frolla di non cedere lungo le pareti, anche se la cottura avviene in bianco (cioè senza ripieno), e di perdere umidità, di seccare, in maniera adeguata.
Infatti, le pareti sono caratterizzate dalla presenza di fori, che permettono all’impasto di insinuarsi e di aggrapparsi, facilitando al contempo la perdita di vapore acqueo. Questi stampi sono perfetti per essere abbinati a tappetini in silicone microforato (forosil), meglio se posti su teglie, anch’esse microforate. Questi due supporti permettono alla pasta di cuocere uniformemente su tutta la superficie di base, e sono indispensabili nel caso in cui sia presente una farcia, che conterrà e rilascerà a sua volta umidità, rallentando la cottura. Se non avete un tappetino microforato, meglio preferire un foglio di carta forno ad un tappetino in silicone (silpat). Consiglio di imburrare leggermente la superficie interna delle pareti dell’anello con burro freddo.
Come utilizzare, invece, gli anelli in acciaio (non forati) per la cottura della pasta frolla? Rispetto ai precedenti, si perde l’effetto aggrappante. Gli anelli in acciaio, però, trasmettono molto bene il calore, e sono utili nel caso in cui vogliate cuocere delle tarte dalle pareti alte, con farcia inserita a crudo nella base. Anche in questo caso, gli stampi possono essere posti su teglie microforate con forosil, oppure carta forno. Vi sconsiglio l’utilizzo degli anelli in acciaio per le cotture in bianco, soprattutto se la frolla è caratterizzata da bordi con un’altezza superiore ai 2.5 cm.
Gli anelli in acciaio possono anche essere abbinati ai fosoril strip, cioè delle fasce in silicone microforato da far aderire alle pareti interne dello stampo, e simulare così gli anelli forati. La disidratazione in cottura non sarà la stessa, ma sicuramente possono migliorare il sostegno all’impasto.
Le classiche tortiere basse da crostata, in genere in acciaio o alluminio, sono comunque sempre valide per la cottura delle frolle. In questi stampi, il cui fondo è pieno e non permette una fuoriuscita elevata di vapore acqueo (a differenza degli anelli), è indicato eseguire la cottura parziale in bianco della frolla. La base dell’impasto dovrà essere forata, sia per far fuoriuscire eventuali bolle di aria presenti tra lo stampo e la frolla, che causerebbero, in seguito alla loro espansione in cottura, il sollevamento della frolla e la sua deformazione, sia per favorire la fuoriuscita di umidità. Queste basi, cotte in genere per circa 3/5 del tempo totale di cottura, sono poi farcite con creme pasticcere e confetture, e riposte nuovamente in forno fino a cottura ultimata.
Aspetto le vostre prove!
Buona cottura,
Renée
