Pane e lievitati home made: l'impasto e la maglia glutinica​

Che si tratti di un impasto dolce o salato, non importa. L’obiettivo da raggiungere quando si parla di lievitati (lievito: dal latino levare, alzare) rimane sempre lo stesso: ottenere un composto liscio, uniforme ma, soprattutto, estensibile e tenace. Perché estensibile e tenace? 
Perché gli impasti come quello del pane, delle brioches e dei lievitati più in generale, devono essere in grado di sollevarsi, di espandersi e di non collassare sotto la pressione delle bolle di gas (di anidride carbonica, formate dai lieviti durante la lievitazione, e di vapore acqueo) che aumentano di volume durante la cottura, a causa dell’incremento di temperatura. L’elasticità di un impasto è il risultato della formazione della maglia glutinica: le proteine della farina (la glutenina e la gliadina), in presenza di acqua e di energia (è per questo motivo che gli impasti di questo tipo richiedono una lunga lavorazione), cominciano a formare una struttura filamentosa, che crea un reticolo tridimensionale in grado di estendersi fino ad un determinato punto di rottura. Più l’impasto si espande e più trattiene le bolle d’aria; più è alveolato e più risulterà soffice. Se cercassimo sui blog di cucina come realizzare l’impasto del pane fatto in casa, o della pizza, troveremmo spesso riportato "impastare fino ad ottenere una massa liscia". In realtà, la massa liscia si ottiene molto prima che si formi una maglia glutinica ottimale. Nella maggior parte dei casi, infatti, non otteniamo il risultato desiderato proprio perché non impastiamo abbastanza. Non immettiamo, cioè, energia sufficiente per far sì che si formi la maglia glutinica.
Quanto devo impastare, allora? 
Per scoprire se il nostro impasto ha sviluppato abbastanza glutine, ed è quindi diventato sufficientemente elastico, occorre fare un prova. Dopo aver impastato i nostri ingredienti come riportato in ricetta ed aver ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, ne preleveremo un pezzettino e lo allargheremo tra il pollice, l’indice e il medio della mano sinistra e quelli della mano destra. Se l’impasto si spezza, significa che dobbiamo continuare ad impastare. Se l’impasto si estende creando una sottile pellicola di pasta semitrasparente (la cosiddetta "finestra", vedi foto in alto), allora abbiamo raggiunto l’obiettivo desiderato. Ovviamente le macchine ci vengono in aiuto. Impastando con il gancio della planetaria o di un impastatore apposito, i tempi di lavorazione si dimezzano, e la fatica si annulla. 
Quali sono i fattori che influenzano la formazione della maglia glutinica, oltre alla quantità di energia immessa nel tempo nel sistema impasto? 

1. La quantità di proteine (glutenina e gliadina) contenute nella farina: più la farina è proteica (più glutenine contiene), più è forte, più è in grado di sviluppare glutine. La forza della farina (o, più correttamente, l’energia spesa per rompere l’impasto) viene identificata da valori di W, che vanno da 90/130 W per farine deboli, non adatte a impasti prolungati e con uno sviluppo quasi assente di maglia glutinica, a valori di 400/420 W per farine forti, adatte a preparazioni che vanno incontro a lievitazioni lunghe e che necessitano della formazione di una maglia glutinica forte (panettone, pandoro, pani a lunga fermentazione, etc.). Farine deboli sono in genere quelle presenti in commercio. Farine forti sono, ad esempio, la farina Manitoba (farina di grano tenero originario del Canada, caratterizzata da un elevato tenore proteico).
2. La presenza di zucchero nell’impasto: lo zucchero rallenta la formazione della maglia glutinica, a causa del suo effetto igroscopico: tende, cioè, ad attirare a sé le molecole d’acqua, rendendola meno disponibile a legarsi con la farina. Tuttavia occorre anche considerare che lo zucchero (il saccarosio) rappresenta anche uno dei substrati facilmente assimilabili dai lieviti, ce ne favorisce lo sviluppo.
3. Il sale nell’impasto: il cloruro di sodio facilita la formazione della maglia glutinica. Tuttavia, il sale agisce negativamente sui lieviti, andando a sottrarre l’acqua contenuta nelle loro cellule, portandoli alla morte (plasmolisi). Di conseguenza, si inserisce alla fine dell’impasto.
4. I grassi nell’impasto: rallentano la formazioni della maglia glutinica, andando ad impermeabilizzare i granelli di farina ed impedendo loro, così, di assorbire l’acqua necessaria allo sviluppo del glutine. I grassi si inseriscono in genere alla fine dell’impasto, insieme ai grassi e agli aromi.  

Siete ora sufficientemente pronti ad affrontare psicologicamente i 40-50 minuti di impasto (a mano) dei vostri lievitati fatti in casa.